香米米酒加工工藝研究及品質(zhì)分析.pdf

1、米酒作為我國的傳統(tǒng)低度飲料酒，具有口感好、酒度低、營養(yǎng)豐富的特點。隨著人們健康意識的提高，對低度營養(yǎng)飲料酒的需求量越來越大，給米酒的發(fā)展帶來了良好的機遇。
　　本實驗以香米和糯米為原材料開發(fā)香米米酒，通過單因素和正交實驗對香米米酒釀和全汁型香米米酒的釀造工藝條件進行優(yōu)化。以感官評價為主要考察指標，結(jié)合酒精度、糖度、總酸等理化指標評定米酒的品質(zhì)，實現(xiàn)對香米米酒品質(zhì)的客觀控制。通過氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC/MS)，對制備的米酒香氣成

2、分進行了分析。并針對釀造過程中發(fā)現(xiàn)的釀造水中引起米酒苦味的金屬離子因素進行了探討。主要研究結(jié)果如下：
　　1.以香米、糯米為原料混合釀造香米米酒釀，通過單因素和正交試驗，確定香米米酒釀釀造的最佳工藝條件；結(jié)合感官品質(zhì)，分析香米米釀酒精度、糖度、總酸等理化品質(zhì)指標適合的范圍。實驗結(jié)果表明：
　　（1）香米米酒釀釀造的最佳工藝條件為：香米和糯米配比1:4、甜酒曲添加量0.8%、培養(yǎng)溫度33℃、時間64h，在此條件下釀造的香米米酒

3、質(zhì)地均一，口感柔和，醇香適度，有特殊的香米香味；
　?。?）香米米酒釀酒精度在1.98%～2.80%，糖度在28.46%～35.06%，總酸在0.211g/100mL～0.289g/100mL之間時，米酒的感官評分較高。因此，在生產(chǎn)實際中，可以通過檢測米酒的酒精度、糖度、總酸等理化指標值，進行工藝控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。
　　2.以感官評價為主要評價指標，酒精度、糖度、總酸3個理化指標為輔助評價指標，通過單因素

4、和正交實驗對全汁型香米米酒釀造的工藝條件進行優(yōu)化。實驗結(jié)果表明：
　?。?）土酒曲與純種酒曲的配比為1:2，香米與糯米配比為1:2，糖化溫度為29℃，糖化時間為48h，加水量為1:2.5，加曲量為1.2%，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為48h時全汁型香米米酒的品質(zhì)最佳；
　?。?）當酒精度在5.01%～5.92%，糖度在1.35%～2.80%，酸度在0.244g/100mL～0.298g/100mL之間時，米酒的感官評分較高；

5、
　?。?）全汁型香米米酒的最佳調(diào)配工藝為加糖量為8%，加酸量為0.1%，經(jīng)過調(diào)配的米酒酸甜可口，香氣宜人，具有香米米酒釀的大部分口感風(fēng)味。
　　3.通過液液萃取提取米酒中風(fēng)味成分，用GC/MS分析了純糯米米酒釀、香米米酒釀、全汁型純糯米米酒、全汁型香米米酒的風(fēng)味成分，分別鑒定出35、51、37、53種化合物，其中乙酸乙酯、甲基乙酰甲醇、異戊醇、甲酸異戊酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、右旋萜二烯、萜品烯、苯乙醇、對

6、羥基苯乙醇、棕櫚酸乙酯等化合物在4種米酒中含量均較高，共同構(gòu)成了米酒的主體風(fēng)味。甲基乙酰甲醇、異戊醇、甲酸異戊酯、右旋萜二烯、苯乙醇、棕櫚酸乙酯等香氣成分，香米米酒含量明顯高于純糯米米酒。3-甲基丁醛、α-水芹烯、乙基苯、α-蒎烯、乙酸異戊酯、3-甲基-2-3-甲基-2-吡唑啉-5-酮、4-甲基-2(H)-呋喃酮、羅勒烯、萜品油烯、四氫二聚環(huán)戊二烯、正辛酸、四氫吡喃、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,

7、6-辛二烯醛、2-乙烯基4-甲氧基苯酚、2-羥基-5-甲基苯乙酮、肉豆蔻酸乙酯等17種化學(xué)成分為香米米酒所特有，這些化合物共同構(gòu)成了香米米酒特有的風(fēng)味。
　　4.釀造水中的鈣離子、鎂離子、鐵離子含量過多會造成米酒持續(xù)性的令人難以忍受的苦味，其各自的最低致苦量分別為250mg/L,60mg/L,1.0mg/L。復(fù)合實驗中，當各自的量分別達到4/5，即各自的量分別為200mg/L,48mg/L,0.8mg/L時米酒呈現(xiàn)持續(xù)性的難以忍受