醬香大曲的強化及其特性研究.pdf

1、醬香型大曲是典型的高溫大曲，在醬香型白酒釀造中有著糖化、發(fā)酵和增香的作用。本文以醬香型大曲為研究對象，考察大曲的理化指標、水解酶系、微生物產(chǎn)酶之間的關(guān)系；以分離自醬香型大曲的功能微生物為研究對象，研究功能微生物對醬香型大曲的強化作用，對強化大曲最佳工藝參數(shù)和發(fā)酵工藝進行研究并應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)，研究其提高醬香型白酒優(yōu)質(zhì)品率的可能。
　　對醬香型大曲的理化指標、水解酶系進行測定，醬香型大曲的理化指標符合地方標準DB52/T871，

2、醬香型大曲中水解酶系主要為蛋白酶、淀粉酶和果膠酶；對已從醬香型大曲分離鑒定的19株細菌和17株霉菌進行產(chǎn)酶實驗，測定其產(chǎn)酸性蛋白酶、中性蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、果膠酶和脂肪酶的能力。結(jié)果表明，醬香型大曲的水解酶系能夠部分反映出曲中微生物的種類和數(shù)量。
　　按照產(chǎn)水解酶系能力選出功能細菌菌株 FBKL1.0190、FBKL1.1006、FBKL1.1012，功能酵母菌株 FBKL2.0071、FBKL2.0082、FBKL2.00

3、88，對功能菌株進行固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的配比、初始含水量和培養(yǎng)時間進行單因素實驗，確定功能菌株的最佳工藝參數(shù)，按照強化大曲生產(chǎn)工藝，運用固態(tài)發(fā)酵罐制備單一菌株的強化大曲。
　　對單一菌株強化大曲進行水分和活菌落數(shù)檢測，強化大曲水分在30-35％，細菌強化大曲活菌落數(shù)達109cfu/g，酵母強化大曲活菌落數(shù)達108cfu/g。對三種細菌菌株強化大曲水解酶系測定結(jié)果可以看出，三種強化大曲均能夠檢測出水解酶系的種類和酶活力大小，驗證了菌株

4、FBKL1.0190、FBKL1.1006 FBKL1.1012均具有產(chǎn)水解酶系功能。對強化大曲進行揮發(fā)性成分分析發(fā)現(xiàn)， FBKL1.1006菌株強化大曲揮發(fā)性成分中檢測到2,6-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪的存在，吡嗪類物質(zhì)的存在有助于突出醬香型白酒的風格特征。
　　將 FBKL1.1006菌株強化大曲按照0.1%、0.5%、1%、3%、5%、7%、10%添加到酒醅中，以不添加強化大曲的酒醅作為空白。待發(fā)酵完成后，對空白組

5、和試驗組的酒醅中進行感官評定、微生物計數(shù)、理化指標的測定以及酒醅中揮發(fā)性成分的測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著強化大曲添加量的增加，酒醅中醬味在增加；酒醅中細菌菌落數(shù)可達107 cfu/g，酵母菌落數(shù)可達102 cfu/g，霉菌數(shù)量很少，甚至檢測不到霉菌的存在；酒醅理化指標分析發(fā)現(xiàn)，強化大曲的添加加快微生物對還原糖的利用；吡嗪類物質(zhì)總含量隨著強化大曲添加量的增加而增加，當強化大曲的添加量為原料的5%時，此時酒醅中吡嗪類物質(zhì)含量最高，是空白組吡嗪類物