風(fēng)雞生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系的構(gòu)建與實(shí)施研究——以泰州市第二食品廠為例.pdf

1、以預(yù)防為基礎(chǔ)的HACCP體系是目前最有效、最科學(xué)的食品安全管理體系之一。針對(duì)食品原料生產(chǎn)、加工到貯運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中的眾多潛在危害，該系統(tǒng)可以發(fā)揮預(yù)防與控制作用，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，加速其在食品工業(yè)中的應(yīng)用是現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)的需要。
　　 本研究首先分析了HACCP體系的內(nèi)涵、特點(diǎn)及其實(shí)施的前提條件，其次通過(guò)建立HACCP小組、產(chǎn)品特征分析、繪制工藝流程圖，擬定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟，進(jìn)而進(jìn)行危害分析、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值

2、、制定監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序、記錄保持程序，構(gòu)建風(fēng)雞生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃并實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系。最后對(duì)HACCP體系實(shí)施情況進(jìn)行驗(yàn)證，HACCP體系實(shí)施后工具設(shè)施、工人的手、光雞表面和風(fēng)雞成品大腸菌群數(shù)和菌落總數(shù)顯著降低(P＜0.05)，且根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)市場(chǎng)抽檢結(jié)果顯示，銷(xiāo)售時(shí)風(fēng)雞的菌落總數(shù)為60cfu/g、大腸菌群為20MPN/100g，符合GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)醬鹵肉的要求，進(jìn)而證明了HAC