HACCP系統(tǒng)在凍煮貝類生產(chǎn)過程中的建立.pdf

1、分類號：I墨2Q2：三密級：公玨1938125單位代碼：!QQ墨魚學號：2QQ2Q里!HACCP系統(tǒng)在凍煮貝類生產(chǎn)過程中的建立ApplicationofHACCPsysteminfrozencookedshellfishmeatprocessing學位申請人：指導教師：校外導師：學位名稱：研究領(lǐng)域：授予單位：答辯日期：侯英宇張偉教授王齊副高農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全河北農(nóng)業(yè)大學二。一。年十一月二十八日摘要lIIIllIIIIIIrIlr

2、lrilllY1851734水產(chǎn)品肉質(zhì)細嫩，含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖類、無機鹽等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值，備受消費者青睞。但是水產(chǎn)品含水分多，其保鮮期很短，屬易腐食品。為了調(diào)配不同地域和不同季節(jié)的需要，冷凍是水產(chǎn)品加工的主要方法，所以冷凍水產(chǎn)品在我國水產(chǎn)加工品中占有一定的比重，近年來，冷凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家不少，但質(zhì)量卻不容樂觀，隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展、人民生活水平的提高，消費者對食品安全要求越來越高。尤其是我國加入

3、WTO，對生產(chǎn)廠家來說盡快提高冷凍水產(chǎn)品的質(zhì)量就成為迫在眉睫的事。然而，在水產(chǎn)品速凍加工過程中實施系統(tǒng)和有效的衛(wèi)生質(zhì)量控制，是保障水產(chǎn)加工品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。HACCP體系是以預(yù)防為主的食品安全管理體系，是對生產(chǎn)安全食品的一種控制手段，是近年來在國際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的科學、簡便、實用的預(yù)防性質(zhì)量保證體系。它在預(yù)防與控制食品從原料生產(chǎn)、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害、最大限度的降低風險等方面具有明顯的效果。確定加

4、工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施，因此利用HACCP體系對整個加工流通過程進行全面的質(zhì)量監(jiān)控具有非?，F(xiàn)實的意義。本課題的研究目的就是探索HACCP管理體系在貝類制品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用模式，并通過HACCP計劃的實施，構(gòu)建凍煮貝肉加工的全程質(zhì)量控制體系，改善貝類制品的衛(wèi)生質(zhì)量，降低生物性、物理和化學性污染，加強從原貝收購、暫養(yǎng)、去殼、清洗、冷凍到成品包裝整個生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全管理，從而減少消費者因食用此類

5、產(chǎn)品所引發(fā)的食源性疾病，特別是減少食物中毒的發(fā)生率。HACCP體系是目前對食品質(zhì)量安全管理最有效的方法，但是HACCP體系必須建。立在一系列前提條件的基礎(chǔ)上，所以首先是建立冷凍貝肉生產(chǎn)安全管理體系前提條件。本文全面分析了凍煮貝類加工的原料、生產(chǎn)環(huán)境、工藝等各方面對產(chǎn)品可能帶來的危害，對企業(yè)已有GMP和SSOP體系進行了整改，以HACCP的七個原理為依據(jù)，首先經(jīng)過組建HACCP小組、產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品用途和消費者、繪制流程圖、驗證流程圖制

6、定了HACCP計劃的預(yù)備步驟，之后進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序j建立糾偏措施、建立驗證程序、建立紀錄保持程序從而建立了凍煮貝肉的HACCP計劃，最后實施HACCP體系。通過基于HACCP體系的完整運行，并結(jié)合HACCP體系實施前后對菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測結(jié)果，對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析證明同HACCP體系實施前相比體系實施后工器具、工人手和凍煮貝肉產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低，而且HACCP體系實施后成品貝肉的