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文檔簡介
1、隨著我國乳制品工業(yè)的迅猛發(fā)展，積極研究和開發(fā)不同種類的酸奶發(fā)酵劑，對提高酸奶的品質(zhì)和酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)水平具有重要的意義。本文針對市售酸奶易出現(xiàn)粘度低和后酸化嚴重的兩個問題，通過單發(fā)酵酸奶和復配發(fā)酵酸奶試驗，篩選出一對具有產(chǎn)粘高和后酸化度低特性的球桿菌組合：PZST4-PZLB5。具體結(jié)果如下：
?。?）從商業(yè)發(fā)酵劑中運用分離純化的方法初選出六株嗜熱鏈球菌和五株保加利亞乳桿菌，通過單發(fā)酵酸奶試驗和復配發(fā)酵酸奶試驗篩選出一組菌株，與
2、對照組G027相比，具有粘度高和后酸化度低的特性。
?。?）對PZST4進行培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件的優(yōu)化，結(jié)果為：葡萄糖13.3g/L、大豆蛋白胨8.9g/L、酵母浸粉8.9g/L、牛肉粉8.9g/L、Na2HPO46.75g/L、NaH2PO416.75g/L和MgSO427H2O100mg/L。
培養(yǎng)溫度為37℃、接種量為5％、起始pH為6.8，培養(yǎng)16h達到最大菌體干重。（3）對 PZLB5進行培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件的優(yōu)化，
3、結(jié)果為：蔗糖13.3g/L、大豆蛋白胨8.9g/L、酵母浸粉8.9g/L、牛肉粉8.9g/L、檸檬酸鈉1.25g/L、乙酸鈉3.125g/L、K2HPO41.25 g/L、MgSO427H2O200mg/L和MnSO425H2O50mg/L。培養(yǎng)溫度為37℃、接種量為2%、起始pH為6.5，培養(yǎng)18h達到最大菌體干重。
?。?）對球桿菌比例進行試驗，可知酸奶發(fā)酵劑中PZST4：PZLB5的比例為50:1時能更好地達到產(chǎn)粘高后酸化
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