菊糖對(duì)大米淀粉物化特性及米糕品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以大米淀粉和菊糖為研究對(duì)象，考查菊糖對(duì)大米淀粉消化性、粘度、流變、凝膠質(zhì)構(gòu)、結(jié)晶度、滲漏直鏈淀粉量以及凍融穩(wěn)定性等相關(guān)物性的影響及其抗老化回生作用。此外，還就菊糖對(duì)米糕品質(zhì)的影響以及菊糖-米糕的質(zhì)構(gòu)測(cè)定進(jìn)行了研究。結(jié)果如下：
　?。?）采用Englyst法研究菊糖對(duì)大米淀粉消化特性的影響，當(dāng)菊糖的添加量達(dá)到15％時(shí)，水解程度下降了近7%，混合體系的體外消化速率k也有所下降，表明菊糖可以在一定程度上抑制大米淀粉的水解速率和水解程

2、度?；旌象w系中抗性淀粉（Resistant starch，RS）的含量從27.7%增加到近33%，說明菊糖可以提高大米淀粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
　?。?）流變學(xué)特性研究表明，混合體系趨向于牛頓流體，有助于淀粉基食品的保型；觸變環(huán)面積由1077.48 Pa·s-1減小到104.07 Pa·s-1，說明混合體系經(jīng)剪切后恢復(fù)形變所需要的能量減小。凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，菊糖能降低混合體系的析水率，提高凍融穩(wěn)定性。凝膠特性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，凝膠強(qiáng)度由

3、25 g下降到15 g，說明混合體系形成了質(zhì)地更為柔軟的凝膠。
　　（3）通過滲漏直鏈淀粉含量、X-衍射以及快速粘度分析來研究菊糖抑制大米淀粉回生的機(jī)理。結(jié)果表明，隨著菊糖比例的增加，體系中的滲漏直鏈淀粉含量由19%下降到10.5%，重結(jié)晶度由8.95%下降到5.13%，回生值由1258 cp下降到1088 cp。
　?。?）通過單因素和正交試驗(yàn)確定了菊糖添加在米糕的最優(yōu)工藝參數(shù)為：加水量為57.5%、糯米粉：粳米粉為3:2