椰果露酒加工技術(shù)及香氣成分的研究.pdf

1、椰子具有典型而濃郁的熱帶水果滋味和香味，在調(diào)配酒時，添加適當比例的椰果肉，對改善酒的風味非常有效，產(chǎn)品既保持了酒的特有風味，又具有椰子的芳香。因此，對椰果露酒的研制和椰子果露酒香氣成分分析的研究，可以促進椰果露酒行業(yè)更好更快的發(fā)展，對產(chǎn)品品質(zhì)評價也有著十分重要的意義。
　　本研究主要分為以下兩個部分:
　　1、椰果露酒加工技術(shù)的研究
　　本試驗的研究目的是探索椰果露酒的研制方法。試驗以椰子果肉為原料，經(jīng)過不同處理方式，

2、利用發(fā)酵法（以安琪釀酒酵母作為菌種發(fā)酵，研制發(fā)酵椰果酒）和浸泡法制備的椰子果露原酒，進行勾兌調(diào)配試驗設計，確定當發(fā)酵原酒和浸泡原酒的比例為2∶3時，通過勾兌釀造制成優(yōu)質(zhì)低度、口感較好的保健椰子酒，測定其糖度、酸度和酒精度，以及微生物指標。通過試驗結(jié)果表明，當產(chǎn)品的糖度為23.566 g/L，酸度0.0416 mol/L，揮發(fā)性酸為0.026 mol/L，酒精度為20.76％ vol時，在此工藝條件下制各的椰子果露酒成品，酒體呈現(xiàn)透明的淺

3、黃色、椰香細膩、清凈爽快、與酒香協(xié)調(diào)，醇和適口，營養(yǎng)豐富，是一種具有典型性椰子果香風格的低度椰子果露酒。通過本試驗進行新型椰子果露酒的研制，可滿足消費者的要求，順應酒品市場保健方向發(fā)展的需要，也提高椰子綜合加工利用效益。
　　2、GC-MS法分析椰子果露酒的香氣成分
　　本試驗旨在揭示椰子果露酒香氣的主要特征組成成分及其相互間的關(guān)系。試驗采用液—液萃取法提取香氣成分，并采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進行分析檢索。試驗結(jié)果共鑒定出

4、145種香氣成分，分為10大類化合物，包括低級脂肪酸類25種、醇類13種、酯類55種（7種內(nèi)酯）、酮類7種、醛類9種、烷烴類12種、烯烴類2種、雜環(huán)類7種、芳香環(huán)類12種和其它類3種。香氣成分多數(shù)為酯類、醛類、低級脂肪酸類和高級醇類，含量最高的是酯類(51.547％)，其次是低級脂肪酸類(12.798％)，然后是醇類(9.039％)，這三類物質(zhì)是決定椰子果露酒香氣的主體物質(zhì)。前15種含量較高的香氣組分都帶有水果的芬芳香氣，酯類中的內(nèi)酯物