中國櫻桃果實釀酒工藝及香氣成分變化研究.pdf

1、中國櫻桃原產于我國，其含鐵量為水果之首，含有豐富的維生素和礦物質成分，是中國的一種特色資源。櫻桃因皮薄汁多，不易保存和加工，但其高含糖量和高可食率使其成為果酒加工的良好原料。中國櫻桃果實及發(fā)酵果酒中香氣成分的研究對櫻桃酒產品質量的提高具有實際的指導意義。本文對采自四川雅安漢源完全成熟的中國櫻桃果實釀酒適性、酶解對櫻桃制汁的影響、主要發(fā)酵工藝及櫻桃果實果酒香氣成分進行了研究。主要研究結果如下： 1.中國櫻桃可食率為86.5％，可溶

2、性固形物含量高達15.0°Bx，含水量達82.58％，蛋白質含量為1.535％，果肉的糖酸比為5.93，具有很強的釀酒適性。 2.采用L9(34)正交試驗設計，研究了果膠酶酶解櫻桃的工藝條件，發(fā)現(xiàn)果漿自然pH值下，酶濃度35μL/kg，溫度40℃，酶解時間2.5h為最佳酶解工藝，可提高中國櫻桃出汁率10％。 3.采用單因素試驗設計研究了發(fā)酵溫度、果汁初糖濃度、酵母接種量對櫻桃酒品質的影響，結果表明中國櫻桃酒發(fā)酵中，初糖濃

3、度20％，發(fā)酵最終酒度為11.8°(v/v％)，殘?zhí)?.84g/L，適合發(fā)酵干型果酒。果汁中接入10％的酵母，20±1℃條件下發(fā)酵，酒風味佳，色澤好。 4.采用頂空固相微萃取技術(SPME)提取果實、果酒香氣成分，運用氣相色譜.質譜(GC/MS)-計算機聯(lián)用技術進行香氣成分分析。研究結果表明中國櫻桃果實的重要香氣成分有：已醛、2-已烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、已酸乙酯、乙酸芐酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3-甲基-

4、1-丁醇乙酸酯、水楊酸-2-乙基己基酯等。 5.通過對櫻桃果實、果酒香氣成分的對比分析，得出櫻桃果實與果酒相同的香氣物質3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸芐酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物質構成櫻桃酒的果香；發(fā)酵產生了苯甲醇、甲苯-2,4-二異氰酸酯、1，3-二氫-1-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、甲苯-2,6-二異氰酸酯、1，3-二氫-5-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、二苯甲酮等香氣物質構成櫻桃酒的酒香；發(fā)酵結束后果酒陳釀