傳統(tǒng)發(fā)酵臭雞蛋中微生物多樣性分析及芽孢桿菌的篩選.pdf

1、發(fā)酵臭雞蛋是以鮮雞蛋、香辛料和食鹽等為主要原料，經(jīng)過多種微生物混合發(fā)酵而成的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)腌制發(fā)酵食品。發(fā)酵臭雞蛋以其口感細(xì)膩、醇厚及“聞起來臭吃起來香”的獨(dú)特風(fēng)味，和“臭豆腐”、“臭鱖魚”和“臭冬瓜”等臭味食品，做為特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品的一種受到我國人民的喜愛。
　　目前，發(fā)酵臭雞蛋發(fā)酵機(jī)理和主要發(fā)酵微生物不明確，阻礙了該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本研究以發(fā)酵臭雞蛋的鹵汁為實(shí)驗(yàn)材料，利用傳統(tǒng)微生物分離鑒定方法，并結(jié)合變性梯度凝膠電泳技

2、術(shù)(PCR-DGGE)，開展鹵汁樣品進(jìn)行細(xì)菌多樣性分析及區(qū)系的動態(tài)變化研究，以期明確發(fā)酵臭雞蛋中的主要微生物區(qū)系及主要發(fā)酵微生物，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品臭雞蛋發(fā)酵的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。
　　采用PCR-DGGE技術(shù)對傳統(tǒng)自然發(fā)酵臭雞蛋鹵汁中細(xì)菌多樣性進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn):自然發(fā)酵臭雞蛋鹵汁中共有21種微生物，分別屬于海桿菌屬、嗜鹽嗜堿菌屬、芽孢桿菌屬、鹽厭氧菌屬、鹽單胞菌屬和不可培養(yǎng)菌。
　　通過對不同發(fā)酵時(shí)間的鹵汁進(jìn)行的D

3、GGE分析，發(fā)現(xiàn):臭雞蛋發(fā)酵7天時(shí)，鹵汁中存在Uncultured bacterium，Marinilactibacillus psychrotolerans，Alkalibacterium;發(fā)酵14天時(shí)，鹵汁中存在Halomonas alkaliphila;發(fā)酵28天時(shí)，鹵汁中存在兩種Uncultured bacterium。同時(shí)，在整個(gè)發(fā)酵過程中Paraliobacillus quinghaiensiss（芽孢桿菌屬）和Halomo

4、nas alkaliphila（嗜堿鹽單胞菌）兩種菌做為優(yōu)勢菌株廣泛的存在于整個(gè)過程中，并且Paraliobacillus quinghaiensiss數(shù)量隨發(fā)酵進(jìn)程逐漸增加。
　　通過對臭雞蛋鹵汁樣品中的芽孢桿菌進(jìn)行分離，獲得11株芽孢桿菌，經(jīng)鑒定菌株B2為高地芽孢桿菌（Bacillus altitudinis），菌株B6為短小芽孢桿菌（Bacilluspumilus），菌株B8為枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis

5、），菌株B9為短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus），菌株B12為短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus），菌株S1為巨大芽孢桿菌(Bacillus megaterium)，菌株S2為黃海芽孢桿菌（Bacillus marisflavi），菌株S3為甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（Bacillus methylotrophicus），菌株S6為蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)，菌株S7為短小芽孢桿菌(Bacillus

6、 pumilus)，菌株S10為海水芽孢桿菌(Bacillus aquimaris)。
　　通過對分離獲得的芽孢桿菌進(jìn)行生理特性的研究發(fā)現(xiàn)，這11株芽孢桿菌均從4h開始進(jìn)入對數(shù)生長期，在15h～18h到達(dá)對數(shù)生長末期，進(jìn)入穩(wěn)定期;最適生長pH為7～8;最適生長溫度為25～30℃;11株芽孢桿菌的耐鹽性表現(xiàn)出一定差異，能耐受的NaCl濃度從5％至13％不等。綜合分析其生理特性得到S10的生長溫度接近常溫，最適pH符合臭雞蛋鹵液的自然