瞬時殺菌技術在精釀啤酒中的應用研究.pdf

1、社會發(fā)展的速度不斷加快，人們的生活水平不斷提高，人們對商品品質(zhì)的要求進而也隨之提高。本研究以高溫瞬時殺菌技術為核心，圍繞其在中國精釀啤酒業(yè)的應用展開論證，旨在得到工廠實際生產(chǎn)中更為先進的殺菌技術和更加新鮮、更加高品質(zhì)的啤酒。本課題的研究重點就是對高溫瞬時殺菌技術在中國精釀啤酒行業(yè)的應用做了充分的研究，論文分為三個部分，其內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.對高溫瞬時殺菌技術及生產(chǎn)機理進行了簡介，并對當下啤酒行業(yè)主要的兩大殺菌方式——隧道式巴

2、氏殺菌和板式換熱器（高溫瞬時）巴氏滅菌進行了比較，實驗結(jié)果顯示：就產(chǎn)品的安全而言，高溫瞬時殺菌沒有傳統(tǒng)巴氏殺菌安全，這是因為后者的包裝過程為封閉環(huán)境，污染風險相對較?。痪彤a(chǎn)品質(zhì)量而言，高溫瞬時殺菌由于熱處理時間較短，PU值顯著低于傳統(tǒng)巴氏殺菌，獲得啤酒更加新鮮，對風味物質(zhì)破壞更小，更具優(yōu)勢；就對資源的耗費和能源的利用而言，高溫瞬時殺菌優(yōu)勢明顯，以2萬瓶/h640mL產(chǎn)品為例，使用高溫瞬時殺菌技術可節(jié)約蒸汽消耗70％左右；每小時可節(jié)水4-

3、6t，綜合可節(jié)水90%左右，可節(jié)約電力每小時30kW左右。并且?guī)缀鯖]有酒損和破瓶損失。
　　2.著重研究了使用高溫瞬時殺菌技術對啤酒各個方面質(zhì)量的影響。實驗證明：對于啤酒的常規(guī)指標，使用高溫瞬時殺菌技術在泡持性等方面要明顯好傳統(tǒng)于巴氏殺菌啤酒；對于啤酒的風味物質(zhì)來說，經(jīng)過高溫瞬時殺菌啤酒的醇酯比要大大低于巴氏殺菌的啤酒，甚至其指標接近與未經(jīng)殺菌的鮮啤酒，獲得啤酒更加新鮮；對于啤酒保質(zhì)期而言，經(jīng)過高溫瞬時殺菌的啤酒平均比巴氏殺菌啤酒

4、要延長一個星期左右；對于啤酒的感官品評，經(jīng)過高溫瞬時殺菌的啤酒其各方面指標都要優(yōu)于傳統(tǒng)巴氏殺菌啤酒，并且優(yōu)勢顯著。
　　3.這一部分主要論證了高溫瞬時殺菌技術在工廠中實際使用的可能性，研究了其在使用過程中的諸多注意點，并且確定了高溫瞬時殺菌技術的最佳工藝參數(shù)：殺菌溫度72℃，保溫維持30秒，PU值為26.69。同時，還對該設備在工廠進行實際使用中可能遇到的問題，以及二次污染的防治，CIP，設備的安全性、靈活性進行了充分論證。研究事