禽肉火腿主要輔料組成對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、近年來，食品工業(yè)質(zhì)量認(rèn)證體制在全球的推廣與普及，使得人們需要將食品的物性概念準(zhǔn)確地衡量比較;食品的質(zhì)構(gòu)特性模擬感官測(cè)試成為評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的一種重要方法。本文旨在研究測(cè)試條件對(duì)禽肉火腿質(zhì)構(gòu)測(cè)量的影響，確定禽肉火腿配方輔料含量配比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響，研究主要結(jié)果主要有以下幾點(diǎn):
　　1.質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試參數(shù)的選擇:通過設(shè)定不同的測(cè)試溫度、探頭下壓速度、壓縮比等質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件來研究對(duì)禽肉火腿的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性等四種TexturePro

2、fileAnalysis(TPA)關(guān)鍵指標(biāo)的影響，優(yōu)化測(cè)試條件參數(shù)。結(jié)果顯示，測(cè)試溫度與樣品的硬度、彈性呈負(fù)相關(guān)，與凝聚性呈正相關(guān)，對(duì)咀嚼性的測(cè)試結(jié)果影響不顯著。探頭下壓速度同硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性都呈一定程度的正相關(guān)。樣品的壓縮比同硬度顯著正相關(guān)，而與彈性、凝聚性、咀嚼性都呈一定程度的負(fù)相關(guān)。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出了一組較優(yōu)的測(cè)試參數(shù):測(cè)試溫度為15℃～20℃;測(cè)試下壓速度為1m/s～2m/s;測(cè)試壓縮比50％～60％。
　　2.禽

3、肉火腿主要輔料組成對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響:通過單因素試驗(yàn)方法，對(duì)配方中某一種輔料進(jìn)行不同水平的設(shè)計(jì)后做出相應(yīng)產(chǎn)品，并分析該輔料的含量和火腿質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系。結(jié)果顯示:隨著三聚磷酸鹽濃度的增加，產(chǎn)品硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性等指標(biāo)均有不同程度的增加，在超過0.4％后，磷酸鹽對(duì)產(chǎn)品的硬度、彈性及咀嚼性影響上升趨勢(shì)趨于平穩(wěn)。卡拉膠的硬度、咀嚼性均隨著其添加量而加強(qiáng)，添加比例在0.2％的時(shí)候產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)散，凝聚性在卡拉膠含量超過0.3％后無顯著變化，而彈性

4、出現(xiàn)先上升后下降的現(xiàn)象。食鹽含量對(duì)測(cè)試樣品的硬度呈顯著的正相關(guān)。凝聚性和彈性在食鹽含量為2.5％是達(dá)到最大值，超過2.5％時(shí)出現(xiàn)不顯著的下降現(xiàn)象。蛋白含量增加的同時(shí)，產(chǎn)品的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性呈不同程度的線性上升趨勢(shì)。淀粉的添加量與樣品的硬度，咀嚼性成反比，而彈性和粘結(jié)性逐漸升高，淀粉含量超過4％時(shí)，淀粉含量對(duì)產(chǎn)品硬度值，凝聚性的影響趨于平穩(wěn)。水分添加量的增加導(dǎo)致硬度呈下降趨勢(shì)。而彈性、凝聚性、咀嚼性都呈先上升后下降的趨勢(shì)，并且在

5、水分含量在20％的時(shí)候有一個(gè)最大的峰值。
　　3.儀器測(cè)試結(jié)果和感官評(píng)定的相關(guān)性:通過對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)TPA測(cè)試結(jié)果和感官評(píng)定結(jié)果在預(yù)測(cè)各個(gè)指標(biāo)的變化趨勢(shì)上都具有相似性。但TPA測(cè)試數(shù)據(jù)呈現(xiàn)更好的穩(wěn)定性，對(duì)產(chǎn)品硬度、凝聚性、咀嚼性的區(qū)分度要高于感官評(píng)定。對(duì)產(chǎn)品總體接收程度作用的大小依次為水分、卡拉膠、磷酸鹽、淀粉，并且最優(yōu)水平分別為三聚磷酸鈉為0.3％、卡拉膠為0.3％、淀粉為4％、水分為20％。對(duì)感官評(píng)定的指標(biāo)之間的相關(guān)性分析顯示