L-抗壞血酸肉桂酸酯的合成以及性能研究.pdf

1、維生素C(Vc)作為一種安全高效的水溶性抗氧化劑廣泛用于食品工業(yè)，然而Vc的穩(wěn)定性和油溶性差，限制了Vc的應(yīng)用范圍。本文將具有抗菌活性的肉桂酸通過酯化反應(yīng)引入Vc的分子結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)合成了兩種Vc肉桂酸酯，并研究了它們的抗氧化、抗菌性以及在花生油和冷卻肉中的應(yīng)用，研究結(jié)果如下：
　　(1)以Vc和肉桂酸為原料，采用酰氯化法合成得到兩種Vc肉桂酸酯，經(jīng)1HNMR和IR確認(rèn)結(jié)構(gòu)為Vc-5,6-二肉桂酸酯和Vc-2-肉桂酸酯。
　　(

2、2)與Vc相比，兩種新合成Vc肉桂酸酯在溶劑和緩沖溶液中具有較好的穩(wěn)定性。兩種Vc肉桂酸酯溶液在37℃下24h內(nèi)性質(zhì)穩(wěn)定；Vc肉桂酸酯的磷酸鹽緩沖溶液在室溫環(huán)境下一個月內(nèi)含量基本不變。
　　(3)Vc-5,6-二肉桂酸酯保留了Vc本身較好的抗氧化效果，它們清除·OH和·DPPH的EC50分別為7.84mmol/L、63.96μmol/L，且當(dāng)濃度大于6mmol/L時，Vc-5,6-二肉桂酸酯對·OH的清除效果優(yōu)于抗氧化劑TBHQ。

3、但是，Vc-2-肉桂酸酯的抗氧化性能不如Vc，可能是2，3位烯醇羥基的改性減弱了Vc的抗氧化性能。
　　(4)兩種Vc肉桂酸酯對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌的抑菌效果呈現(xiàn)良好的量效關(guān)系，它們在相同濃度下抑菌效果強(qiáng)于肉桂酸本身。
　　(5)采用強(qiáng)制氧化法研究了Vc肉桂酸酯對花生油的抗氧化作用，結(jié)果表明：在0.05%的添加濃度下，它們均能抑制花生油的氧化，其抗氧化效果略低于商用抗氧化劑TBHQ；在100℃強(qiáng)制氧化16h