高?；Y(jié)冷膠-酪蛋白酸鈉凝膠特性研究.pdf

1、結(jié)冷膠作為一種食品添加劑，具有用量少，凝固點(diǎn)、熔點(diǎn)和彈性強(qiáng)度都可以調(diào)節(jié)等特點(diǎn)，形成的凝膠透明度、含汁量高，有優(yōu)勢(shì)的呈昧性能。研究高?；Y(jié)冷膠/酪蛋白酸鈉的凝膠特性有助于豐富多糖與蛋白質(zhì)相互作用理論基礎(chǔ)，為提高乳蛋白生產(chǎn)加工過(guò)程中穩(wěn)定性提供理論指導(dǎo)。本文以高酰基結(jié)冷膠/酪蛋白酸鈉為研究對(duì)象，研究其流變行為和凝膠特性，所得結(jié)論如下:
　　采用流變學(xué)方法，考察了濃度、溫度、pH、鈣離子濃度等因素對(duì)酪蛋白酸鈉的靜態(tài)及動(dòng)態(tài)流變特性的影響。靜

2、態(tài)測(cè)試表明，濃度對(duì)酪蛋白酸鈉溶液流變行為影響顯著。酪蛋白酸鈉水溶液在低濃度下表現(xiàn)出微弱的假塑性流體特征，當(dāng)酪蛋白酸鈉溶液濃度超過(guò)15％w/v后則為牛頓流體。酪蛋白酸鈉溶液的纏結(jié)濃度為14.95％w/v，當(dāng)體系濃度超過(guò)該纏結(jié)濃度時(shí)，體系的粘度會(huì)隨著濃度的增大而迅速升高。溫度越高，粘度越低，粘度與溫度的關(guān)系可以通過(guò)Arrhenius公式進(jìn)行描述，流動(dòng)活化能(Ea)隨著濃度的升高而增大。酪蛋白酸鈉溶液為均相體系，在低ω區(qū)域，G'、G"與ω的關(guān)

3、系符合線(xiàn)性粘彈理論。在酸性體系中，pH越大，體系粘度越小，然而在堿性環(huán)境中，體系粘度則隨著pH的增大而升高，酪蛋白酸鈉溶液在接近中性pH下的粘度最低。鈣離子能與αs-及β-酪蛋白交聯(lián)并發(fā)生締合，因此鈣離子的添加能使得體系粘度迅速升高，但不改變流動(dòng)活化能。
　　高酰基結(jié)冷膠/酪蛋白酸鈉復(fù)配比例對(duì)混合凝膠特性影響顯著?；旌夏z的硬度、彈性及咀嚼性均隨高?；Y(jié)冷膠比例的升高而顯著增大，混合凝膠的凝聚性幾乎不受高?；Y(jié)冷膠濃度的影響。酪蛋

4、白酸鈉比例的升高導(dǎo)致混合凝膠的硬度、彈性減小，凝聚性則不受影響，混合凝膠的咀嚼性則隨酪蛋白酸鈉比例提升出現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。鉀離子濃度對(duì)混合凝膠的硬度影響微弱，隨著鉀離子濃度升高，混合凝膠的彈性和咀嚼性均呈先增大后減小的趨勢(shì)，過(guò)量的鉀離子導(dǎo)致混合凝膠的凝聚性降低。鈣離子對(duì)混合凝膠特性影響顯著，在研究范圍內(nèi)，鈣離子的添加能顯著提高混合凝膠的硬度、彈性和咀嚼性，而混合凝膠的凝聚性則隨鈣離子濃度的升高而下降。測(cè)試參數(shù)中，下壓速率增大，混合凝

5、膠表現(xiàn)出的彈性及咀嚼性增大，硬度、凝聚性則幾乎不受影響。隨著下壓距離的增大，混合凝膠表現(xiàn)出的硬度增大，凝聚性、彈性和咀嚼性均先增大后減小?；旌夏z的保水性與高?；Y(jié)冷膠濃度呈正比，與酪蛋白酸鈉濃度成反比。鉀離子濃度的變化對(duì)混合凝膠的保水性影響微弱，鈣離子濃度升高有利于提高混合凝膠的保水性。
　　運(yùn)用靜態(tài)及動(dòng)態(tài)流變學(xué)方法研究高?；Y(jié)冷膠/酪蛋白酸鈉的粘彈響應(yīng)及蠕變特征，考察酪蛋白酸鈉濃度、溫度、離子種類(lèi)和離子濃度的影響。研究結(jié)果顯示

6、，在所有研究條件下，高酰基結(jié)冷膠/酪蛋白酸鈉體系的表觀(guān)粘度隨剪切速率的增大而減小，顯示出典型的剪切變稀流體特征。酪蛋白酸鈉濃度、溫度越高，體系粘度越小，切力變稀現(xiàn)象減弱。鉀離子及鈣離子濃度升高，體系粘度呈先增大后減小的趨勢(shì)。動(dòng)態(tài)測(cè)試條件下，儲(chǔ)能模量G'均大于損耗模量G"，復(fù)合凝膠呈類(lèi)固特性，符合動(dòng)態(tài)粘彈理論，復(fù)合凝膠的復(fù)數(shù)粘度的變化規(guī)律與表觀(guān)粘度一致。復(fù)合凝膠蠕變行為可用Burger模型進(jìn)行描述，表觀(guān)粘度及復(fù)數(shù)粘度較大的復(fù)合凝膠對(duì)應(yīng)較長(zhǎng)

7、的松弛時(shí)間及延長(zhǎng)時(shí)間，表明凝膠內(nèi)部存在較強(qiáng)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
　　利用質(zhì)構(gòu)技術(shù)、不透明度分析、激光共聚焦掃描等技術(shù)手段研究酸化誘導(dǎo)形成的高?；Y(jié)冷膠/酪蛋白酸鈉凝膠特性，研究了GDL/SC比率對(duì)高?；Y(jié)冷膠/酪蛋白酸鈉酸化凝膠酸化速率、質(zhì)構(gòu)特性（最大斷裂應(yīng)力、最大斷裂應(yīng)變、楊氏模量、斷裂功及保水性等）的影響。凝膠酸化速率符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，通過(guò)激光共聚焦掃描顯微鏡(CLSM)觀(guān)察酸化凝膠在不同時(shí)間點(diǎn)時(shí)的結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，酸化凝膠經(jīng)歷了均勻相—