賽里木酸奶生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf

1、賽里木酸奶（SayramKetteki），是一種由新疆阿克蘇市拜城縣當(dāng)?shù)剞r(nóng)家婦女制作的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。發(fā)酵過程為自然發(fā)酵，一般以牛奶為原料，利用乳酸菌的天然發(fā)酵劑，在一定的溫度條件下，發(fā)酵8h左右，獲得質(zhì)地粘稠、有彈性、顏色乳白、氣味清香、酸甜可口的天然發(fā)酵乳制品。該酸奶最終的組織狀態(tài)質(zhì)地非常粘稠，能拉出進(jìn)一米長的絲，所以也稱為拉絲酸奶。在拉絲酸奶中，產(chǎn)粘乳酸菌使賽里木酸奶具有粘性、穩(wěn)定性和持水性功能，改善了酸奶的口感、質(zhì)地結(jié)構(gòu)和風(fēng)味?，F(xiàn)

2、在已經(jīng)對賽里木酸奶的微生物生態(tài)進(jìn)行了詳細(xì)研究，主要分離出了兩株乳酸菌和一株酵母菌，分別是瑞士乳桿菌（LactobacillushelveticusMB2-1;以下簡稱MB2-1）、嗜熱鏈球菌（StreptococcusthermophilusSt.MB5-1;以下簡稱St.MB5-1）和馬克思克魯維酵母菌（KluyveromycesmarxianusY51-1;以下簡稱Y51-1）。但是關(guān)于賽里木酸奶工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件還沒有優(yōu)化，對于

3、賽里木酸奶的生產(chǎn)技術(shù)研究尚未見到任何文獻(xiàn)報(bào)道。本文選取產(chǎn)自我國新疆地區(qū)的拉絲酸奶，主要利用瑞士乳桿菌單菌發(fā)酵拉絲酸奶，旨在利用現(xiàn)代技術(shù)還原出這種傳統(tǒng)食品的風(fēng)味和質(zhì)地。本課題主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.菌種組合發(fā)酵對賽里木酸奶品質(zhì)的影響
　　 利用瑞士乳桿菌單菌發(fā)酵酸奶，最佳工藝配方是接種量5％，發(fā)酵溫度40℃，加入6.7％～6.8％蔗糖。采用單菌株發(fā)酵酸奶具有一定的優(yōu)越性，在此條件下生產(chǎn)的拉絲酸奶凝乳時(shí)間為4.2

4、h，粘度為7574.1cp，pH為4.59，酸度為81.06°T。發(fā)酵好的酸奶表面光亮平整，反光，彈性大，凝塊成型，邊緣清晰，凝膠體具有白玉的光澤，表面沒有乳清，酸甜可口，綜合評定非常好。通過菌種組合比例正交實(shí)驗(yàn)，確定了MB2-1和St.MB5-1最佳工藝參數(shù)。菌種共同接種量為5％，菌種比例為2∶1,40℃發(fā)酵溫度，加糖量為6.7％-6.8％。此時(shí)，酸奶滋味純正、香氣濃郁、凝乳質(zhì)地光滑、口感細(xì)膩、無不良發(fā)酵氣味。
　　 2.繼代

5、式發(fā)酵劑制備及其生產(chǎn)性能穩(wěn)定性研究
　　 通過質(zhì)粒消除實(shí)驗(yàn)以及質(zhì)粒提取實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證了瑞士乳桿菌的拉絲產(chǎn)粘特性是穩(wěn)定遺傳的。通過菌種轉(zhuǎn)接實(shí)驗(yàn)以及擴(kuò)大生產(chǎn)試驗(yàn)，各響應(yīng)值指標(biāo)正常，說明瑞士乳桿菌具有良好的遺傳穩(wěn)定性，為該菌種的工業(yè)化應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
　　 3.活菌產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)及后酸化控制
　　 貨架期內(nèi)，賽里木酸奶的各項(xiàng)指標(biāo)正常，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》GB19302-2010，酸奶組織狀態(tài)保持良好，感官評定

6、良好。加入5mmol/L香蘭素的酸奶香氣濃郁，味道酸甜可口，貨架期內(nèi)最高酸度大約在115°T。
　　 4.酸奶巴氏殺菌條件優(yōu)化
　　 通過酸奶巴氏殺菌條件優(yōu)化，確定了75℃、20s殺菌參數(shù)確定為賽里木酸奶巴氏殺菌的最佳條件。研究了巴氏殺菌酸奶復(fù)配穩(wěn)定劑配方，即添加0.4％的變性淀粉和0.3％的明膠效果最好，殺菌酸奶持水力達(dá)65.47％,粘度為5.958Pa.s，硬度為5.958N。保質(zhì)期至少90天。
　　 5.賽

7、里木酸奶主體風(fēng)味物質(zhì)的分析
　　 應(yīng)用分離自賽里木酸奶的乳酸菌單獨(dú)及與酵母菌組合進(jìn)行牛乳發(fā)酵，采用固相微萃取法(SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)檢測發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味化合物。在各種風(fēng)味物質(zhì)中，醇類是賽里木酸奶的特有物質(zhì)，醇類物質(zhì)比較柔和，口感更加清爽。賽里木酸奶中不僅含有雙乙酰、3-羥基-2-丁酮等特征性風(fēng)味物質(zhì)，相比市售酸奶，酯類更是賽里木酸奶特征風(fēng)味的重要組成，影響酸奶的風(fēng)味。部分高含量的酯類使得酸奶聞起來