浙江玫瑰醋冬釀的可行性研究.pdf

1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniVersityfbrMaster’sDegreeofEngineeringZhejiangrosyVinegarwinterwineproductiontechnolo野11esearchAuthor：JianpingZhangMajor：BioengineeringSupervisor：PorfMinChenOTC2015CoUegeofFoodSc

2、ienceandBiotechnolo鼢Zhejiang(hngshangUniVersityHangzhou，310012，P：RChina浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文因?yàn)槭翘烊会勚?，?duì)該階段影響最大的因素是氣候。通過一年中的氣溫對(duì)比，與春釀玫瑰醋4、5月份最接近的季節(jié)就是9、10月份。因此投料時(shí)間確定為9、10月份。在發(fā)花階段，通過檢測(cè)還原糖及酒精數(shù)據(jù)來判定發(fā)花的好壞及終點(diǎn)，當(dāng)還原糖含量從峰值開始回落(20g門00ml左右)，酒精被檢出

3、(1％以下)時(shí)，則到達(dá)發(fā)花終點(diǎn)。經(jīng)檢測(cè)比較，當(dāng)春釀玫瑰醋和冬釀玫瑰醋發(fā)花時(shí)間都控制在20天時(shí)，醅窩中還原糖和酒精含量接近。在發(fā)酵階段，冬釀玫瑰醋與春釀玫瑰醋最大的區(qū)別就是外界氣溫。冬釀時(shí)外界氣溫逐漸降低，和春釀時(shí)剛好相反。但因?yàn)槲⑸镌诎l(fā)花階段己大量收集，所以影響發(fā)酵的主要因素就是溫度。因此冬釀玫瑰醋以春釀玫瑰醋的溫度為基準(zhǔn)，采取控溫發(fā)酵。在發(fā)酵階段主要通過測(cè)定酒精及總酸的變化評(píng)價(jià)發(fā)酵的進(jìn)展程度。當(dāng)醋醪中總酸數(shù)值不再升高，酒精數(shù)值為零時(shí)