萌芽薏米營養(yǎng)生化特性及產(chǎn)品延伸研究.pdf

1、薏米(Coix lachryma-jobi L.)，作為集營養(yǎng)、醫(yī)療、保健于一體的食藥兼用小宗雜糧作物，既富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，還含有薏苡多糖、薏苡仁酯、薏苡仁素及三萜類化合物等多種功能成分，具有明顯抗腫瘤、抗氧化、健脾利濕、清熱排膿、調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓等功能，在中國古代被譽為“薏苡明珠”，在歐洲被稱為“生命健康之禾”，近年來倍受消費者青睞，市場潛力極大。為開發(fā)高值化營養(yǎng)健康薏米新產(chǎn)品，本課題以貴州和老

2、撾兩個主產(chǎn)地的5個品種糙薏米為研究對象，比較同一萌芽條件下的生理生化及營養(yǎng)功能成分動態(tài)變化，優(yōu)選出適宜萌芽的糙薏米品種；以發(fā)芽率和γ-氨基丁酸(GABA）含量為指標(biāo)，采用正交試驗，對優(yōu)選的糙薏米進行萌芽工藝條件優(yōu)化，跟蹤其主要營養(yǎng)素與功能成分動態(tài)變化；在優(yōu)化的溫、濕條件下，以發(fā)芽率、硒及γ-氨基丁酸含量為指標(biāo)，采用響應(yīng)面法，對糙薏米萌芽培養(yǎng)液中亞硒酸鈉（Na2SeO3）、氯化鈣（CaCl2）、赤霉素（GA3）和谷氨酸鈉（MSG）的適宜濃

3、度進行優(yōu)化；以適度萌芽的糙薏米為原料，經(jīng)高壓蒸煮后，采用自然、冷凍、真空和熱風(fēng)4種方式干燥，再精碾加工成預(yù)熟化薏米新產(chǎn)品，對比分析其復(fù)水特性和營養(yǎng)功能成分。結(jié)果表明：
　　1、供試的5個薏米品種中，以貴州小白殼薏米(GZ-1)萌芽后的發(fā)芽率、游離氨基酸和GABA含量最高。以GABA含量值為指標(biāo)，貴州小白殼薏米(GZ-1)萌芽最佳工藝條件為：萌芽溫度28℃、相對濕度90％，萌芽時間96h，GABA含量可達78.18mg/100g；在

4、144h萌芽期間，糙薏米的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、粗多糖含量逐漸降低，而還原糖、游離氨基酸、GABA、VC、VB1、VB2逐漸增加，但薏苡仁酯含量變幅不大；對最佳工藝條件下萌芽糙薏米進行氨基酸分析，萌芽糙薏米中必需氨基酸和總氨基酸含量高于原料，氨基酸評分等于1，其營養(yǎng)價值高于原料，是一種營養(yǎng)價值與生物活性更佳的功能食品基料。
　　2、糙薏米萌芽培養(yǎng)液中Na2SeO3濃度以10mg/L為宜，其發(fā)芽率最高（達90.33±1.73%）；在N

5、a2SeO3濃度為10mg/L的培養(yǎng)液中，采用響應(yīng)面優(yōu)化的最優(yōu)組合（11mmol/L CaCl2、87.7μmol/L GA3和31.5mmol/L MSG）進行萌芽處理時，萌芽糙薏米中總硒、有機硒和GABA含量分別達0.42 mg/100g、0.37mg/100g和116.69mg/100g，是一種較具高值化產(chǎn)品開發(fā)潛力的保健食品基料。
　　3、以萌芽糙薏米加工的預(yù)熟化薏米新產(chǎn)品中，品質(zhì)最好的是冷凍干燥產(chǎn)品，其復(fù)水比為2.110