物理改性方竹筍膳食纖維理化性能及結(jié)構(gòu)的研究.pdf

1、重慶南川金佛山方竹，形呈四方，秋季出筍，獨(dú)具特色。試驗(yàn)以三種金佛山方竹筍（新鮮筍、筍干、冷凍筍）制備的DF（FHDF、DYDF和FEDF）為原料，運(yùn)用超聲波、微波和微粉碎三種方式進(jìn)行改性處理，分析物理改性對(duì)方竹筍DF理化性質(zhì)和形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響，并探討改性方竹筍DF對(duì)香腸品質(zhì)的影響，得到以下結(jié)論：
　?。?）物理改性對(duì)方竹筍DF理化性質(zhì)的影響
　　超聲波改性后，F(xiàn)HDF、DYDF和FEDF水合性質(zhì)、抗氧化活性均顯著提高（P＜0.

2、05），其中DYDF水合性質(zhì)顯著高于FHDF和FEDF（P＜0.05），持水力、膨脹力和結(jié)合水力分別達(dá)到9.88g/g、7.14g/g和8.52g/g；FEDF持油力顯著增強(qiáng)（P＜0.05），達(dá)到3.03g/g；FHDF、DYDF、FEDF吸附亞硝能力均無(wú)顯著變化（P＞0.05）。
　　微波改性后，DYDF和FEDF水合性質(zhì)均顯著提高（P＜0.05），但改性效果顯著低于超聲波改性（P＜0.05）；FEDF持油力顯著增強(qiáng)（P＜0.0

3、5）；FHDF、DYDF、FEDF吸附亞硝能力均無(wú)顯著變化（P＞0.05）；DYDF還原力和羥自由基清除率顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。
　　微粉碎改性后，DYDF和FEDF水合性質(zhì)均顯著提高（P＜0.05），但改性效果顯著低于超聲波改性（P＜0.05）；FHDF和DYDF持油力顯著降低（P＜0.05）；FHDF、DYDF、FEDF吸附亞硝能力均無(wú)顯著變化（P＞0.05）；DYDF還原力和羥自由基清除率顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。

4、>　　三種物理改性均能較好地改善方竹筍DF水合性質(zhì)、抗氧化活性，且超聲波改性方竹筍DF＞微波改性方竹筍DF＞微粉碎改性方竹筍DF。
　　（2）物理改性對(duì)方竹筍DF形貌結(jié)構(gòu)的影響
　　超聲波、微波改性后，F(xiàn)HDF、DYDF、FEDF表觀結(jié)構(gòu)均呈現(xiàn)出疏松多孔的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，比表面積增大；微粉碎改性后，表面凹凸結(jié)構(gòu)均被剝離，部分網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)消失，呈現(xiàn)片層狀。
　　超聲波、微波、微粉碎改性后，F(xiàn)EDF在898cm-1處的特征吸收峰

5、增強(qiáng)且變得更加尖銳，1542cm-1處的特征吸收峰有所增強(qiáng)，但在1242cm-1、1316cm-1、1401cm-1處的吸收峰強(qiáng)度減弱甚至消失；DYDF在1540cm-1、1652cm-1、2925cm-1處附近的吸收峰強(qiáng)度減弱，1448cm-1處的小峰消失，898cm-1處的特征吸收峰增強(qiáng)。
　　超聲波改性后，F(xiàn)HDF、DYDF和FEDF的X-射線衍射峰的2θ和逢強(qiáng)度基本無(wú)變化；微波和微粉碎改性后，F(xiàn)HDF、DYDF衍射峰的2θ

6、基本保持不變，但逢強(qiáng)度發(fā)生變化，F(xiàn)HDF的2θ在15°-25°范圍內(nèi)的衍射峰的峰強(qiáng)度增大，而DYDF的衍射峰的峰強(qiáng)度減小。
　　超聲波、微波、微粉碎改性對(duì)方竹筍DF外貌形態(tài)、結(jié)晶區(qū)造成一定程度的破壞；紅外光譜特征吸收峰的峰型、位置變化不大，但峰強(qiáng)度變化較大。
　?。?）方竹筍DF對(duì)香腸品質(zhì)特性的影響
　　隨著方竹筍DF添加量的增大，香腸蒸煮損失、硬度均顯著減小（P＜0.05），感官形態(tài)變化顯著（P＜0.05），且方竹筍