鰹魚精風味料制備與品質控制技術研究.pdf

1、鰹魚具有極高的經濟價值與營養(yǎng)價值，在消費市場上通常被加工成鰹魚罐頭及生魚片。隨著市場需求的擴大，目前許多企業(yè)利用鰹魚開發(fā)各式各樣的產品以適應更多的消費人群。近年來，水產品制備成的天然調味料含有豐富的多肽、氨基酸、糖、核苷酸等呈味及保健成分，受到了消費者的喜愛。本文以鰹魚魚肉與煙熏鰹魚粉為主要原料，通過加工工藝優(yōu)化開發(fā)出一種新型的鰹魚精風味料，并對不同貯藏條件對產品品質的影響進行了研究，主要研究內容及結果如下：
　　（1）研究了木瓜

2、蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶對鰹魚魚肉蛋白的酶解效果，優(yōu)化了三種蛋白酶的加酶量、底物濃度與酶解時間。雙酶優(yōu)選的試驗結果表明：三種蛋白酶的水解度均在酶解4h時上升趨勢減緩，且胰蛋白酶＞中性蛋白酶＞木瓜蛋白酶，此時酶解液均具有最優(yōu)的感官評分，且胰蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞中性蛋白酶。在最優(yōu)酶解條件下，胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液中游離氨基酸（FreeAminoAcids，FAA）含量分別由最初的186mg/100mL增加到1716mg/

3、100mL、1432mg/100mL和1099mg/100mL；由TAV分析得到對滋味具有顯著貢獻的氨基酸是Glu、Met、Phe、His與Lys。綜上考慮用胰蛋白酶與木瓜蛋白酶對鰹魚魚肉進行雙酶復配酶解實驗。
　　（2）考察優(yōu)化了雙酶酶解鰹魚魚肉的酶解條件，對酶解過程中相關產物的生成特性進行了研究，并在此單因素實驗的基礎上，通過響應面法對酶解條件進行了優(yōu)化。結果發(fā)現：木瓜蛋白酶與胰蛋白酶最適比例為1:3，最適酶添加量為3000U

4、/g，最優(yōu)酶解底物濃度為25％；酶解過程中，酶解液中FAA總量不斷增加，其中呈苦味氨基酸比例下降，而呈鮮味氨基酸增加；TAV分析表明，Glu、Met、Ile、His等對酶解液的呈味作用起到了重要貢獻。隨著酶解時間的增加，酶解液中大分子量蛋白及多肽組分逐漸減少而小分子量組分逐漸增多，表明鰹魚魚肉大分子蛋白逐步得到了有效降解。隨時間增加，酶解液中呈味核苷酸二鈉的含量總體呈增加趨勢。
　?。?）對煙熏鰹魚粉的酶解條件進行了優(yōu)化研究。結果

5、表明：適宜的酶添加量為胰蛋白酶2000U/g原料與風味蛋白酶1000U/g原料的復配，在此條件下，水解度與FAA含量在30h內呈不斷上升趨勢。感官評價結果表明，酶解10h內酶解液有良好的感官分值。酶解液中氮溶解指數和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量隨酶解時間的延長不斷增加。GC-MS分析表明，酶解液中含多種酚類、醛類、醇類等物質，其中酚類物質對煙熏風味貢獻最大，其相對含量最高，但隨著酶解時間的延長其含量不斷減少。從煙熏鰹魚粉酶解液中揮發(fā)性

6、風味與感官品質考慮，宜將酶解時間控制在10h內。
　　（4）利用模糊數學法變換的方法對鰹魚精風味料感官品質進行評定，優(yōu)化出產品的配料比，確定最適干燥溫度為45℃、干燥時間為40min。研究同時發(fā)現，1%的二氧化硅對產品具有較好的抗結塊效果。對產品干燥過程中揮發(fā)性風味熱穩(wěn)定性的研究發(fā)現，隨著干燥時間的延長，45℃干燥的產品中主要風味貢獻物質為酚類，而70℃干燥的產品中主要風味貢獻物質為醛類，但70℃干燥的產品揮發(fā)性風味物質呈香味總體