青稞年糕工藝參數(shù)優(yōu)化及其貯藏特性研究.pdf

1、SichuanAgriculturalUniversityMasterDissertationStudyonoptimizationofProcessingParametersandStoragecharacteristicofHighlandBarleyRiceCakeSubmittedinPartialFulfdlmentofRequirementforMasterDegreeWangWeiQiongSupervisor：ProLQ

2、inWenroLinWenSpecialty：FoodEngineeringResearchfield：AgriculturalProductStorageandProcessingYa’an625000，Siichuan，PRChinaMay2015摘要本論文以青稞為主要試材，對(duì)青稞年糕原料配方、增稠劑配方、殺菌工藝及貯藏期的特性進(jìn)行了研究，主要結(jié)果如下：l、采用單因素試驗(yàn)研究每種材料對(duì)青稞年糕品質(zhì)的影響，并通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得到青稞年

3、糕主要原料的最優(yōu)配方。結(jié)果表明：加水調(diào)制面粉時(shí)，加水量應(yīng)為60％；年糕最佳蒸煮時(shí)間為25mira糯米粉、蔗糖及奶粉對(duì)年糕硬度、粘性、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(pl001)；珍珠大米粉對(duì)年糕回復(fù)值影響顯著(p005)；以青稞粉65g／100g、糯米粉233g／lOOg、珍珠大米粉167g／100g、蔗糖25g／lOOg這一配方制作的青稞年糕具有良好的品質(zhì)和口感。2、本試驗(yàn)選用明膠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉(CMC)四種增

4、稠劑，先采用單因素試驗(yàn)研究它們對(duì)：苛稞年糕硬度的影響，再進(jìn)行優(yōu)化組合，得到較好的復(fù)合增稠劑配方。結(jié)果表明：增稠劑的配方是蔗糖脂肪酸酯的添加量為030％、硬脂酰乳酸鈉的添加量為010％、羧甲基纖維素添加量為025％。3、對(duì)青稞年糕進(jìn)行不同的殺菌方式的比較。結(jié)果表明：高溫殺菌中溫度和時(shí)間對(duì)青稞年糕質(zhì)地的影響較明顯，不適合應(yīng)用于青稞年糕的殺菌。經(jīng)超高壓處理青稞年糕效果優(yōu)于高溫殺菌方式：隨著殺菌壓力的增大，保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，殺菌效果越好；通過超高

5、壓殺菌條件組合優(yōu)化試驗(yàn)，可得超高壓滅菌條件為500MPa、20min。4、通過研究貯藏過程中與青稞年糕品質(zhì)有關(guān)的各種微生物、理化指標(biāo)的變化，確定影響青稞年糕品質(zhì)及貨架期的關(guān)鍵因素。結(jié)果表明：青稞年糕樣品貯藏初始條件為水分含量475％，pH值643，硬度582g易引起微生物的生長(zhǎng)繁殖；在貯藏過程中，樣品的微生物總數(shù)和硬度都呈上升趨勢(shì)，pH值和水分含量都呈下降趨勢(shì)；儲(chǔ)藏溫度對(duì)樣品微生物總數(shù)，pH值，水分含量、硬度的影響都較顯著，青稞年糕在2