青稞銀耳紅曲發(fā)酵工藝、產品開發(fā)及其多糖免疫活性初步研究.pdf

1、紅曲是利用紅曲霉的生物發(fā)酵作用而制得的傳統發(fā)酵產品，發(fā)酵基質以大米為主，具有藥食兩用性。青稞的營養(yǎng)成分具有高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點，其主要活性成分β-葡聚糖具有清理腸道、調節(jié)血糖血脂、提高免疫力等功能。銀耳是我國著名的藥食同源食用菌，營養(yǎng)豐富，具有輔助降血糖血脂、輔助抗癌、增強免疫力等多種生理功效。本文以青稞和銀耳的混合物為發(fā)酵基質，利用紅曲霉的生物發(fā)酵作用，研制青稞銀耳紅曲（Highland Barley and

2、Tremella Monascus,HBTM）產品；開發(fā)青稞銀耳紅曲代用茶產品；并對產品進行品質和質量分析；同時，通過對巨噬細胞的形態(tài)學分析和化學定量分析，初步探究HBTM多糖的免疫活性。
　　主要研究方法和結果、結論如下：
　?。?）以洛伐他汀（Monacolin K,MK）的含量為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定HBTM發(fā)酵的最佳工藝條件：①發(fā)酵條件：青稞浸泡用水pH4-6，青稞蒸煮時間為30min，裝料量18g/25

3、0mL，料液比=1:0.3，接種量10％，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間16 d；②培養(yǎng)基成分為：青稞：銀耳=3:1、葡萄糖1%、NH4NO31%、MgSO40.2%、KH2PO40.1%、MnSO40.25%、ZnSO40.05%、FeSO40.05%；在最佳的工藝條件下，試驗菌株代謝MK的含量為（1003.468±23.11）μg/g。
　?。?）以感官評價為指標，通過單因素試驗、Plackett-Burman(PB)試驗、最陡爬坡

4、試驗和響應面試驗，確定青稞銀耳紅曲袋泡茶的最佳工藝為：取20-40目青稞，按1:0.8比例加水調和，蒸煮30min后，于75℃鼓風干燥40min，粉碎至40-60目，于190℃焙烤10.5min，冷卻后按4.2:1的比例與HBTM粉末（40-60目、已滅菌）混合均勻，按3 g/袋（6×8 cm）裝袋包裝，即得成品；以及通過因素水平的篩選，確定青稞銀耳紅曲茶的最佳成型工藝：將已處理好的青稞（按青稞銀耳紅曲袋泡茶制備的方法處理）粉碎至>12

5、0目，再按3:1的比例與HBTM粉末（>120目、已滅菌）混合均勻后，按調和加液量為1:0.9的比例加入0.5%瓜爾豆膠溶液調和，成型，于60℃鼓風干燥2 h，降低物料中的水分后，于135℃高壓滅菌1 min，即得成品。
　?。?）對HBTM、青稞銀耳紅曲袋泡茶和青稞銀耳紅曲茶進行品質和質量分析，結果表明，與青稞紅曲、大米紅曲和青稞相比，HBTM的蛋白質含量、MK含量和多糖含量均較高，但色價偏低；另外，三者均符合質量要求。

6、　　（4）通過比較HBTM多糖、銀耳多糖、大米紅曲多糖和青稞多糖對RAW264.7細胞體外培養(yǎng)的形態(tài)、增值作用、吞噬作用、NO釋放作用和細胞因子（IL-1β、IL-6、TNF-α）分泌作用的影響，初步評價HBTM多糖的免疫活性。結果表明，HBTM多糖能激活巨噬細胞，使細胞的增殖作用和吞噬作用增強，并能使NO的釋放量和IL-1β、IL-6、TNF-α的分泌量顯著增加；總體而言，對各指標的促進作用均高于其余3種試驗多糖，且當多糖濃度為400