幾種刺參制品質(zhì)量評價關(guān)鍵指標(biāo)的研究.pdf

1、刺參是我國養(yǎng)殖和消費的主要海參品種，也是我國傳統(tǒng)的名貴海珍品。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，刺參消費量急劇增長，已經(jīng)成為眾多消費者滋補強身、饋贈親朋的首選，這種消費熱潮極大地帶動了我國海參產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2011年我國鮮刺參年產(chǎn)量為13.8萬噸，產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超過400億元，是單品種產(chǎn)值最大的水產(chǎn)品之一。刺參加工以鹽干、淡干和鹽漬刺參為主，近年來又不斷涌現(xiàn)出一些深加工產(chǎn)品，如即食刺參、凍干刺參、高壓刺參、刺參膠囊、刺參口服液

2、、刺參罐頭以及刺參多肽膠囊等，經(jīng)過深加工的刺參產(chǎn)品滿足了不同消費者的需求，具有廣闊的市場前景。
　　刺參產(chǎn)業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時，也存在一些不容忽視的問題：傳統(tǒng)產(chǎn)品多為小作坊生產(chǎn)，存在加工工藝落后、摻雜使假情況嚴重，特別是以“摻糖干刺參”冒充淡干刺參牟取暴利的行為屢禁不止；而新興產(chǎn)品缺少質(zhì)量評價體系，標(biāo)準(zhǔn)制定滯后，缺少科學(xué)的海參標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范生產(chǎn)、監(jiān)督市場。原有的干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)升級為國家標(biāo)準(zhǔn)，原有的鹽漬海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)鍵指標(biāo)缺失，即食海

3、參、凍干海參等新研發(fā)的產(chǎn)品缺少相關(guān)行業(yè)及國家標(biāo)準(zhǔn)等，導(dǎo)致市場上刺參產(chǎn)品質(zhì)量狀況混亂，亟需開展刺參產(chǎn)品質(zhì)量評價及標(biāo)準(zhǔn)化研究。
　　本文在深入調(diào)研我國刺參加工及市場狀況的基礎(chǔ)上，開展了刺參加工工藝與質(zhì)量控制參數(shù)匹配性的研究。通過深入企業(yè)調(diào)研生產(chǎn)工藝、實驗室模擬生產(chǎn)工藝進行產(chǎn)品試制、不同企業(yè)相同生產(chǎn)工藝產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)比對研究等形式，研究了加工工藝對刺參制品質(zhì)量參數(shù)的影響，得到了不同加工方式和加工環(huán)節(jié)中干刺參產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)（蛋白質(zhì)、水分、鹽分

4、、總糖等各項指標(biāo)）的變化規(guī)律，確立了干刺參、鹽漬刺參產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)；根據(jù)當(dāng)前大多數(shù)企業(yè)普遍采用的以預(yù)煮、鹽漬保存鮮活刺參原料的方式為基礎(chǔ)，證明了刺參制品的加工中適度加鹽是不可缺少的工序；鮮活刺參為原料生產(chǎn)的淡干刺參出成率高，營養(yǎng)損失小，且工藝簡單。但是對比用鹽漬刺參加工生產(chǎn)淡干刺參及鹽干刺參，我們認為：以鹽漬刺參直接干燥加工生產(chǎn)鹽干刺參，比經(jīng)過脫鹽、干燥工序加工生產(chǎn)淡干刺參，具有營養(yǎng)流失少，并且節(jié)約用水、減少能源消耗等多重優(yōu)勢，

5、因此認為鹽干刺參具有存在的重要性和必要性。在研究中，針對SC/T3206-2009《干刺參》標(biāo)準(zhǔn)中檢驗鑒定方法進行了改進，優(yōu)化了干刺參復(fù)水后干重率的檢測方法，從而保證了標(biāo)準(zhǔn)的先進性、有效性及可適用性。
　　通過對生產(chǎn)工藝的研究得到鹽漬刺參產(chǎn)品質(zhì)量評價的相關(guān)參數(shù)提出鹽漬刺參標(biāo)準(zhǔn)修訂的科學(xué)依據(jù)。研究確定了鹽漬刺參一級品、二級品、合格品的質(zhì)量參數(shù)，并與當(dāng)前市場抽查樣品的檢測結(jié)果比對分析，驗證了與當(dāng)前市場上的“精品鹽漬刺參”、“半干鹽漬刺

6、參”、“泡水鹽漬刺參”的質(zhì)量參數(shù)的相符合性。
　　通過將干刺參、鹽漬刺參、鮮刺參進行復(fù)水，生產(chǎn)出即食刺參，研究即食刺參破斷強度與水分、感官評價之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)破斷強度在80～150g時感官硬度適中，彈性好，水分在95％左右，應(yīng)將pH作為理化指標(biāo)參數(shù)。從而確立了即食刺參的質(zhì)量控制參數(shù)。
　　完善了這三種產(chǎn)品的質(zhì)量評價體系，為海參相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定提供依據(jù)，形成了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬海參》、《即食海參》三項