牡蠣多糖蘋果果醋的制備及其生物活性的研究.pdf

1、牡蠣多糖是牡蠣中重要的活性物質(zhì)，具有降血壓、增強(qiáng)免疫力、抗疲勞等多種生物活性。開發(fā)牡蠣多糖保健食品已經(jīng)成為人們關(guān)注的一個(gè)方面。但是作為海產(chǎn)貝類的牡蠣，天然具有腥味，影響人們食用的口感。為了脫除牡蠣的腥味，人們進(jìn)行了大量的研究。食醋具有脫腥作用,常常用來對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行脫腥，而且牡蠣與食醋常常搭配在一起用來制備罐頭、做湯、做粥等食品。因?yàn)楣卓诟衅?，可以掩蓋牡蠣多糖的腥味。牡蠣多糖具有抗氧化作用，果醋也具有抗氧化作用。牡蠣多糖與果醋搭配在一

2、些可以產(chǎn)生協(xié)同抗氧化活性。本文以蘋果醋為主要原料，添加牡蠣多糖，經(jīng)單因素及正交實(shí)驗(yàn)研制牡蠣多糖蘋果果醋，并研究其生物活性，為牡蠣多糖蘋果果醋的開發(fā)提供理基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)表，通過感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)牡蠣多糖蘋果果醋進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果表明，牡蠣多糖蘋果果醋的最佳配方為：牡蠣多糖添加量0.3％，酵母添加量0.1%，檸檬酸添加量0.1%，蜂蜜添加量10%，其感官評(píng)定得分為86.6。研制出的牡蠣多糖蘋

3、果果醋果香濃郁、色澤金黃、酸甜可口。⑵通過ABTS、DPPH自由基清除能力及還原力的測(cè)定結(jié)果表明，牡蠣多糖蘋果果醋具有較強(qiáng)的抗氧化能力而且呈現(xiàn)劑量依賴性，且高于牡蠣多糖及蘋果醋。在濃度為0.51mg/mL時(shí)，牡蠣多糖蘋果果醋ABTS自由基清除率高達(dá)95.81%，1.95 mg/mL時(shí)DPPH自由基清除率為95.11%。因此，牡蠣多糖蘋果果醋是一種較好的抗氧化劑。⑶通過醉酒實(shí)驗(yàn)確定酒精的灌胃劑量，由結(jié)果可知52%乙醇水溶液的最佳灌胃劑量為

4、0.25mL/20g。然后研究其對(duì)急、慢性酒精誘導(dǎo)的肝損傷小鼠的保護(hù)作用。測(cè)定了 SOD、MDA、GSH、ALT、AST、ADH的含量并觀察肝組織病理學(xué)變化。由結(jié)果可知，一定劑量的牡蠣多糖蘋果果醋對(duì)酒精誘導(dǎo)的肝損傷具有保護(hù)及修復(fù)作用。⑷由于牡蠣多糖蘋果果醋具有修復(fù)及保護(hù)肝臟的作用，研究了牡蠣多糖蘋果果醋的降血脂活性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與模型組相比較，牡蠣多糖蘋果果醋可顯著降低TC、TG的含量，升高HDL-C及糞便中的TC、脂肪含量，具有顯著