禽蛋蛋清水解物的抗菌活性與抗氧化活性研究.pdf

1、雞蛋清中含有人體必需的氨基酸并具有較高的可利用性。雞蛋清蛋白水解物有許多生物活性，如抗菌活性、抗氧化活性、降血壓活性等;另外，在食品工業(yè)中雞蛋清蛋白水解物已經(jīng)被廣泛的用作天然的食品抗菌劑，用以抑制食源性致病菌的生長。
　　用胃蛋白酶分別水解三種禽蛋（雞蛋、鵪鶉蛋和鴨蛋）蛋清，水解時(shí)間1-5h，對兩種細(xì)菌:革蘭氏陽性菌（金黃色葡萄球菌，S.aureus）和革蘭氏陰性菌（大腸桿菌，E.Coli）進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，采用徑向擴(kuò)散法和流式細(xì)胞儀

2、分別檢測三種蛋清蛋白水解物的抑菌性能。采用化學(xué)發(fā)光體系檢測三種蛋清蛋白水解物的抗氧化能力，用SDS-PAGE分析三種蛋清蛋白水解物的分子量。
　　所有的實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次，數(shù)據(jù)以mean±SD表示。用SPSS(17.0)進(jìn)行單尾方差分析，用DunKen多重范圍檢驗(yàn)（DMRT）比較平均值，p＜0.05表示差異顯著。
　　對不同水解時(shí)間得到的雞蛋清蛋白水解物(HEWPH)進(jìn)行分析:徑向擴(kuò)散分析結(jié)果顯示水解3-5h的產(chǎn)物比水解0-2h

3、的抑菌圈顯著增大(p＜0.05)，采用流式細(xì)胞儀對水解3h得到的產(chǎn)物進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對S.Aureus和E.coli的抑制率分別為99.7％和85.9％。水解3h得到的HEWPH羥自由基清除能力最強(qiáng)。
　　水解3-5h得到的鵪鶉蛋清蛋白水解物(QEWPH)對兩種細(xì)菌均有顯著的抑制效果(P＜0.05)。采用流式細(xì)胞儀對水解3h得到的產(chǎn)物進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對S.Aureus和E.coli的抑制率分別為99.8％和85.7％。水解3h

4、得到的QEWPH羥自由基清除能力高于水解0-2h的產(chǎn)物。
　　水解3-5h得到的鵪鶉蛋清蛋白水解物(QEWPH)對兩種細(xì)菌的抑制效果較高，采用流式細(xì)胞儀對水解3h得到的產(chǎn)物進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對S.Aureus和E.coli的抑制率分別為99.8％和85.7％。水解3h得到的HEWPH羥自由基清除能力均高于水解0h和1h的得到的產(chǎn)物。
　　對三種禽蛋蛋清蛋白水解物的抑菌能力進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)同屬于鳥禽類的鵪鶉蛋和雞蛋的蛋清蛋白水解