茶黃素是速溶紅茶加工中的變化規(guī)律及其保護措施研究.pdf

1、茶黃素是紅茶滋味和湯色亮的主要品質(zhì)成分。茶黃素性質(zhì)不穩(wěn)定，在速溶紅茶加工過程中損失嚴重。為了研究速溶紅茶加工過程中茶黃素的變化規(guī)律及其保護措施，有效提升速溶紅茶品質(zhì)，本文通過對不同產(chǎn)區(qū)紅茶中茶黃素含量進行比較、茶黃素粗品溶液的穩(wěn)定性進行研究、同時在實驗室進行速溶茶小試試驗和在工廠進行速溶茶中試試驗，得到以下結(jié)論：
　　從世界主要紅茶產(chǎn)區(qū)收集95個樣品，通過HPLC分析檢測，樣品中茶黃素含量最低為0.15％，最高為1.84%。檢測表

2、明，不同產(chǎn)區(qū)紅茶中茶黃素含量存在顯著差異，應根據(jù)速溶茶產(chǎn)品要求進行合理選擇和拼配茶葉原料。
　　茶黃素粗品溶液穩(wěn)定性的研究表明：
　　(1)溫度對茶黃素有影響，而且茶黃素隨著溫度升高而減少；
　　(2)時間對茶黃素有影響，并且茶黃素隨著放置時間延長而減少；
　　(3)pH對茶黃素有影響，不同pH時茶黃素差異顯著。茶黃素在酸性條件下較穩(wěn)定，在堿性條件下容易破壞；
　　(4)不同金屬離子對茶黃素影響不同。Na+

3、和K+對茶黃素沒有影響， Ca2+使茶黃素減少50%左右，Al3+使茶黃素減少90%左右，Cu2+、Fe2+和Fe3+對茶黃素影響最大，茶黃素完全損失。
　　速溶茶加工工藝參數(shù)對茶黃素的影響：
　　(1)提取工藝參數(shù)對茶黃素的影響：在單因素試驗基礎上，選取提取溫度、提取時間、和料液比為影響因子，以茶黃素為指標進行正交試驗。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為：提取溫度90℃、提取時間40 min、料液比1:25。提取工藝參數(shù)對茶黃素含量

4、影響的大小依次為：料液比＞提取時間＞提取溫度。另外，提取液中茶黃素隨著放置時間的延長和放置溫度的升高而減少；
　　(2)濃縮工藝對茶黃素的影響：隨著濃縮時間延長和濃縮溫度升高，茶黃素損失增加。
　　茶黃素在速溶紅茶加工過程中的變化規(guī)律：
　　(1)小試試驗表明，茶黃素在提取過程中損失15.54%，在濃縮過程中損失38.87%，在干燥過程中損失27.19%。
　　(2)中試試驗表明，茶黃素在提取過程中損失13.83

5、%，在濃縮過程中損失22.78%，在干燥過程中損失15.09%。小試和中試數(shù)據(jù)差異主要源于制程溫度和時間差異所致，但趨勢相同?？偠灾?，茶黃素在速溶紅茶加工中損失嚴重。
　　速溶紅茶加工中茶黃素保護措施研究表明：在小試試驗中，提取過程中添加Vc、β-環(huán)糊精和檸檬酸對茶黃素有保護作用，并且Vc、檸檬酸和β-環(huán)糊精分別添加5%、5%和1%較適宜。而添加Vc鈉和麥芽糊精對茶黃素沒有保護作用；
　　中試試驗得到如下結(jié)果：
　　

6、(1)在提取過程中添加β-環(huán)糊精對茶黃素有保護作用。β-環(huán)糊精的添加量對提取液的影響：2%>4%>0%>6%；對濃縮液的影響：2%>0%>6%>4%；對噴干粉的影響：6%>4%>2%>0%；對凍干粉的影響：6%>4%>2%>0%。
　　(2)凍干粉的茶黃素含量比噴干粉的高，而在噴干前添加麥芽糊精的速溶茶粉茶黃素含量反而比噴干粉的低。
　　綜上所述，不同產(chǎn)區(qū)紅茶中茶黃素含量不同，應根據(jù)產(chǎn)品要求進行合理地選擇和拼配；溫度、時間、