益生菌及合生元酸羊奶發(fā)酵工藝研究.pdf

1、山羊奶營養(yǎng)全面，一直被廣泛認為是適宜于老年人、生病及康復患者和嬰幼兒的食品。目前，大量的液體、濃縮和粉狀山羊奶產(chǎn)品在美國、新西蘭等國家廣泛銷售，山羊奶酪更是在世界各地大量生產(chǎn)和銷售，然而，我國目前對羊奶的加工限于奶粉及液態(tài)奶，陜西基本上以普通奶粉和工業(yè)奶粉為主，產(chǎn)品單一，附加值不高。因此，益生菌及合生元酸羊奶的開發(fā)對于我國充分利用山羊奶資源，推動奶山羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重大意義。
　　 本課題首先從酸奶發(fā)酵劑中篩選出了適合羊奶發(fā)酵的菌

2、種，通過單因素及正交試驗對其用于酸羊奶的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，確定了普通酸羊奶發(fā)酵最佳工藝條件，在此基礎上分別添加益生菌（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌），研究了提高益生菌數(shù)的工藝條件，通過選擇性計數(shù)確定產(chǎn)品中各種益生菌的數(shù)量，得到5種益生菌酸羊奶系列產(chǎn)品，產(chǎn)品活菌數(shù)均大于＞109cfu/mL；應用高效液相色譜-蒸發(fā)激光散射檢測法(ELSD-HPLC)建立了水蘇糖測定方法，為進一步開發(fā)合生元酸羊奶中水蘇糖的測定奠定了基礎。在上述制備的酸羊

3、奶中添加水蘇糖，研究水蘇糖對酸羊奶pH、酸度及活菌數(shù)的影響、酸羊奶發(fā)酵前后水蘇糖含量變化，確定水蘇糖的最佳添加量，開發(fā)了6種合生元酸羊奶。獲得以下結(jié)果：
　　 1．保加利亞乳桿菌LB17和嗜熱鏈球菌ST16是羊奶發(fā)酵的理想菌種組合，其最佳工藝條件為接種量3％，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的配比2:1，加糖量7％，43℃發(fā)酵4h，其成品總菌數(shù)為1.90×109cfu/mL，感官評價最佳。
　　 2．嗜酸乳桿菌酸羊奶最佳工藝條

4、件為接種量7％，嗜酸乳桿菌與普通酸奶發(fā)酵劑的配比1:1，37℃發(fā)酵4.5h，其成品中嗜酸乳桿菌數(shù)達到1.65×107cfu/mL，總菌數(shù)達到1.70×109cfu/mL;干酪乳桿菌酸羊奶最佳工藝條件為接種量7％，干酪乳桿菌與普通酸羊奶發(fā)酵劑的配比為1:1，39℃發(fā)酵4.5h，其成品干酪乳桿菌數(shù)達到2.84×108cfu/mL，總菌數(shù)達到2.23×109cfu/mL;雙歧桿菌酸羊奶最佳工藝條件為接種量5％，雙歧桿菌與普通酸羊奶發(fā)酵劑的配比

5、為4:1，39℃發(fā)酵4.5h，其成品雙歧桿菌數(shù)達到1.61×108cfu/mL，總菌數(shù)達到1.32×109cfu/mL。
　　 3．AB酸羊奶最佳工藝條件為接種量6％，雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和普通酸奶發(fā)酵劑配比2:1:1，38℃發(fā)酵4.5h，其成品雙歧桿菌數(shù)達到3.28×107cfu/mL，嗜酸乳桿菌數(shù)達到1.35×108cfu/mL，總菌數(shù)達到1.84×109cfu/mL:BC酸羊奶的最佳工藝條件為接種量6％，雙歧桿菌、干酪乳桿

6、菌和普通酸奶發(fā)酵劑配比2:1：1，41℃恒溫發(fā)酵4.5h，其成品雙歧桿菌數(shù)達到1.34×108cfu/mL，干酪乳桿菌數(shù)達到2.80×107cfu/mL，總菌數(shù)達到1.65×109cfu/mL。
　　 4．應用ELSD-HPLC法建立了測定酸羊奶中水蘇糖含量的方法。采用Hypersil NH2色譜柱；流動相為甲醇：水(80:20)，流速1mL/min，柱溫為室溫；ELSD檢測器參數(shù)，漂移管溫度85℃，空氣壓力30Psi。在上述條

7、件下測得水蘇糖在2.504μg～12.52μg范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，R2為0.9918。本方法操作簡便、穩(wěn)定，結(jié)果準確、重現(xiàn)性好。
　　 5．普通酸羊奶中水蘇糖的最佳添加量為0.8％，總菌數(shù)為1.60×109cfu/mL（對照1.28×109cfu/mL），酸度141.80T，pH為3.68。可見水蘇糖不僅促進了普通酸羊奶菌數(shù)的增殖，水蘇糖損失少；嗜酸乳桿菌酸羊奶中水蘇糖的最佳添加量為0.4％，嗜酸乳桿菌數(shù)為3.00×107cfu

8、/mL（對照1.60×107cfu/mL），總菌數(shù)為2.02×109cfu/mL（對照1.93×109cfu/mL），酸度111.60T，pH為4.59;干酪乳桿菌酸羊奶中水蘇糖的最佳添加量為0.8％，干酪乳桿菌數(shù)為2.53×108cfu/mL（對照2.40×108cfu/mL），總菌數(shù)為2.55×109cfu/mL（對照1.82×109cfu/mL），酸度930T，pH為4.53。雙歧桿菌酸羊奶中水蘇糖的最佳添加量為0.6％，雙歧桿菌

9、數(shù)為1.48×108cfu/mL，總菌數(shù)為1.90×109cfu/mL（對照1.80×109cfu/mL），酸度106.20T，pH為4.41，感官評價均佳。
　　 6．AB酸羊奶中水蘇糖的最佳添加量為0.8％，雙歧桿菌數(shù)為5.50×107cfu/mL（對照4.30×107cfu/mL），嗜酸乳桿菌數(shù)為7.40×107cfu/mL（對照6.90×107cfu/mL），總菌數(shù)為2.00×109cfu/mL(對照1.34×109cf

10、u/mL)，酸度102.20T，pH為4.35;BC酸羊奶中水蘇糖的最佳添加量為0.6％，雙歧桿菌數(shù)為1.53×108cfu/mL（對照1.51×108cfu/mL），干酪乳桿菌數(shù)為5.8×107cfu/mL（對照4.50×107cfu/mL），總菌數(shù)為1.71×109cfu/mL（對照1.38×109cfu/mL），酸度110.20T，pH為4.25，感官評價均佳。
　　 采用本研究技術(shù)制備的益生菌及合生元酸羊奶，口感好，具有