抗氧化益生菌羊奶粉制備及穩(wěn)定性研究.pdf

1、陜西奶山羊存欄數(shù)、羊奶及奶制品產(chǎn)量均位居全國(guó)首位。羊奶加工以嬰幼兒配方奶粉和工業(yè)奶粉為主，產(chǎn)品種類少、功能性不強(qiáng)、附加值不高。本研究在課題組前期篩選出4株產(chǎn)抗氧化肽益生乳桿菌的基礎(chǔ)上，研究開(kāi)發(fā)抗氧化益生菌羊奶粉，試驗(yàn)確定了發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽能力及耐熱性強(qiáng)的干酪乳桿菌L61為試驗(yàn)菌株；單因素和正交設(shè)計(jì)得到了該菌發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽的最適條件；響應(yīng)面法確定了促進(jìn)產(chǎn)肽的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成；單因素及響應(yīng)面法研究了噴霧干燥制備抗氧化益生菌羊奶粉復(fù)合抗熱保

2、護(hù)劑，獲得了噴霧干燥工藝條件；加速試驗(yàn)探討了抗氧化益生菌羊奶粉的貯存穩(wěn)定性。獲得研究結(jié)論如下：
　　1.干酪乳桿菌L49、L61，植物乳桿菌L60，嗜酸乳桿菌LA5四株乳桿菌耐熱性試驗(yàn)研究結(jié)果表明，干酪乳桿菌L61分別在60℃、65℃、70℃及75℃下熱處理5min，活菌數(shù)均明顯高于其他三株乳桿菌，耐熱性最強(qiáng)。
　　2.干酪乳桿菌L61發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽最適發(fā)酵條件為：復(fù)原乳濃度11％、接種量5%、發(fā)酵溫度41℃、發(fā)酵時(shí)間1

3、6h，該條件下發(fā)酵羊乳的DPPH自由基清除率為（59.97±0.87）%，較對(duì)照組（41.97±1.37）%提高了18%；促進(jìn)干酪乳桿菌L61發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最適組成為：葡萄糖0.13%、乳酸鈣1.10%、酪蛋白胨0.25%。此條件下發(fā)酵羊乳的DPPH自由基清除率達(dá)到（62.48±1.22）%；羥自由基清除率達(dá)到（88.01±0.69）%，較優(yōu)化前（56.50±0.92）%提高了31.51%。
　　3.單因素和Box-

4、Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化獲得了干酪乳桿菌L61最佳抗熱復(fù)合保護(hù)劑組成為：葡萄糖6.03%、脫脂乳18.98g/L、甘油12.50mL/L。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果和預(yù)測(cè)值基本無(wú)顯著差異，菌體存活率達(dá)到（14.58±0.72）%，較對(duì)照組（1.44±0.36）%提高了13.14%。
　　4.抗氧化益生菌羊奶粉最佳噴霧干燥工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度130℃、進(jìn)料流量4.5mL/min，此條件下制備的奶粉中活菌數(shù)和存活率分別為7.46×108cfu/g

5、和（23.41±1.28）%。加速試驗(yàn)預(yù)測(cè)，抗氧化益生菌羊奶粉穩(wěn)定性失活
　　速率常數(shù)方程：Lgk=-1867.5/T+4.2765（R2=0.9489），4℃和25℃下失活速率常數(shù)分別為：k4=3.4×10-4、k25=1.02×10-3，預(yù)測(cè)4℃和25℃下抗氧化益生菌羊奶粉保質(zhì)期分別為352天和117天。
　　采用本文研究的技術(shù)用于噴霧干燥制備抗氧化益生菌羊奶粉是可行的，制備的抗氧化羊奶粉具有較高的活菌數(shù)和較強(qiáng)的抗氧化性