透明包裝榨菜品質(zhì)變化及其控制技術(shù)研究.pdf

1、榨菜是一種用莖用芥菜(BrassicajunceacossvartnmidaTsenetLee)為原材料，經(jīng)整理、脫水、鹽腌、后熟而成的特色腌蔬菜，被稱為世界三大名腌菜之一。榨菜以獨(dú)特的加工工藝和鮮香嫩脆的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛。榨菜中含有多種營養(yǎng)成分，它們受溫度、濕度、氧氣和光照等影響，極易使榨菜色澤交暗、脆度降低和滋味變化，甚至?xí)l(fā)生霉變、產(chǎn)膜、酸敗、脹袋而變質(zhì)，嚴(yán)重影響榨菜的品質(zhì)?，F(xiàn)今市售的方便榨菜大多數(shù)是用不透明材料包裝的，不透

2、明的包裝不能清楚地給消費(fèi)者展現(xiàn)榨菜的外觀形態(tài)和品質(zhì)特點(diǎn)，不利于榨菜的銷售和消費(fèi)。因此，為了使消費(fèi)者能直觀看到食品的外觀、色澤而便于選擇，通常使用透明材料包裝，但透明包裝的榨菜在銷售過程中很快就發(fā)生變色、變味，質(zhì)地變軟等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。
　　 本實(shí)驗(yàn)選用性能良好的PET/PE(小)、PET/PE(大)（兩種袋子結(jié)構(gòu)相同但厚度不同），BOPP/CPP，BOPP/PE，PA/RCPP，PA/CPE，PET/PA/RCPP7種透明包裝材料

3、與現(xiàn)在企業(yè)采用的不透明包裝材料BOPP/PET/PE鍍鋁膜為對照，按普通榨菜生產(chǎn)工藝制作出小包裝榨菜試驗(yàn)樣品，再采用現(xiàn)代分析方法對其在自然貯藏過程中的主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析測定，旨在篩選出榨菜的最佳透明包裝材料;其次，用能最好保持榨菜品質(zhì)的PET/PA/RCPP透明材料包裝榨菜后，探討其品質(zhì)變化的機(jī)理;最后，按照GB2760-2011要求添加適量的食品添加劑，對透明包裝后的榨菜進(jìn)行品質(zhì)控制技術(shù)研究，旨在尋求一種榨菜透明包裝技術(shù)，為榨菜透明

4、包裝的工業(yè)化生產(chǎn)提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)將榨菜經(jīng)不同透明包裝材料包裝后，在自然條件下進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果表明:在7種透明包裝材料中，只有PET/PA/RCPP透明包裝材料最能較好的保持榨菜的脆度、色澤、香味等感官品質(zhì)和總酸、氨基態(tài)氮、還原糖、Vc四個(gè)主要化學(xué)品質(zhì)。因此，PET/PA/RCPP透明包裝材料可適合榨菜的透明包裝。
　　 (2)透明包裝榨菜色澤劣變機(jī)理的研究結(jié)果表明:在樣品的貯藏過程中，

5、實(shí)驗(yàn)組（透明包裝榨菜）的5-HMF（5-羥甲基糠醛）含量平均增加624％，略小于對照組的650％;實(shí)驗(yàn)組的總酸含量降低42.36％，高于對照組的32.86％;實(shí)驗(yàn)組的總糖含量降低94.12％，大于對照組的86.61％;實(shí)驗(yàn)組的葉綠素含量降低，96.52％遠(yuǎn)大于對照組的31.28％。透明包裝榨菜的色澤迅速變暗、變褐是由于透明包裝材料的厚度較小、透氧性好，榨菜總酸含量下降迅速、總糖含量持續(xù)降低、氨基態(tài)氮類物質(zhì)含量快速降低、美拉德反應(yīng)速率更快

6、;良好的透光性能可能使美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物5-HMF快速積累成褐色物質(zhì)及葉綠素迅速光降解。
　　 (3)透明包裝榨菜脆度劣變機(jī)理的研究結(jié)果表明:在貯藏過程中實(shí)驗(yàn)組的TP（總果膠）含量由4.61g/100g降低至2.80g/100g，對照組的TP含量幾乎保持恒定;實(shí)驗(yàn)組的WSP（水溶性果膠）由0.038g/100g增至0.278g/100g，對照組的WSP含量由0.036g/100g增加至0.201g/100g;實(shí)驗(yàn)組的CSP（螯合

7、性果膠）含量由0.304g/100g迅速降為0.093g/100g，對照組的CSP含量由0.302g/100g降至0.173g/100g;實(shí)驗(yàn)組的SSP含量由0.148g/100g增至0.477g/100g，對照組的SSP含量則由0.144g/100g增至0.392g/100g;兩組榨菜菌落總數(shù)均增加，實(shí)驗(yàn)組從2cfu/g增長至410cfu/g，對照組則由2cfu/g增加至260cfu/g。實(shí)驗(yàn)組的透明包裝材料阻氧性能差、透光性強(qiáng)，腐敗

8、菌滋生更多，其中的TP和CSP含量迅速減少，WSP、SSP含量快速增加，實(shí)驗(yàn)組的脆度降低，質(zhì)地軟化。
　　 (4)透明包裝榨菜香味劣變機(jī)理的研究結(jié)果表明:透明包裝榨菜氣味發(fā)生劣變，呈現(xiàn)出明顯的塑料味和腥臭味。通過同時(shí)蒸餾法提取榨菜中的揮發(fā)性成分，再經(jīng)GC-O分析得知引起這些異味的物質(zhì)主要是較大含量的高級烷烴類化合物，其總相對含量高達(dá)5.92％，其中的4，6-二甲基十二烷、右旋萜二烯、二十一烷、二十烷、棕櫚酸乙酯、二十五烷5種物質(zhì)

9、的含量均在0.50％以上。這些物質(zhì)可能是由透明包裝材料在使用過程中長期暴露于日光下而發(fā)生光降解產(chǎn)生并滲透到榨菜中而引起的。
　　 (5)透明包裝榨菜的品質(zhì)控制實(shí)驗(yàn)研究:在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，用Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，分析了異維C鈉、EDTA-2Na、無水CaCl23個(gè)因素及其交互作用對透明包裝榨菜L*值(Y1)、褐變度(Y2)、脆度值(Y3)的影響，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法建立了關(guān)于透明包裝榨菜品質(zhì)控制的二次多項(xiàng)式模型:Y

10、1=50.90-1.10A+0.73B+0.54C+0.42AB-0.050AC+0.12BC-2.85A2-0.34B2-0.77C2Y2=0.37+0.011A-0.020B-0.013C-3.750E-003AB+4.750E-003AC-6.750E-003BC+0.031A2+0.018B2+0.020CY3=1310.72-10.41A+37.79B+176.06C+6.93AB-4.24AC-10.90BC-4.46A2-