Nisin抑菌穩(wěn)定性研究與應(yīng)用.pdf

1、乳酸鏈球菌素(Nisin)做為一種極具潛力的生物防腐劑，已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，但是Nisin的抑菌穩(wěn)定性卻受到溫度、pH、基質(zhì)與儲藏時間的影響，不利于其在食品熱加工中的應(yīng)用。因此，本論文首先對Nisin產(chǎn)品主要成分與抑菌穩(wěn)定性進(jìn)行分析與討論，嘗試添加保護(hù)性物質(zhì)并利用微膠囊包埋方法以提高Nisin抑菌穩(wěn)定性，并對Nisin及其復(fù)配防腐劑在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，得出以下結(jié)果:
　　(1)Nisin產(chǎn)品主要成分與效價分析結(jié)果顯示:

2、5個樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其中樣品A與E的顏色較深為淺棕色，并含有較多的蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)，但其Nisin效價均高于國家標(biāo)準(zhǔn)(900 IU/mg)分別為1280.0 IU/mg與1401.9 IU/mg，保證了較好的抑菌活性;而樣品B、C與D中的各組成分、效價與溶解性能分別較為接近，而外源添加的NaCl均超過70％;此外，當(dāng)pH由2.0上升至9.0，樣品A的抑菌圈直徑減小約31.25％，而樣品B卻減小了40.01％，推測某些化學(xué)成

3、分對Nisin抑菌穩(wěn)定性有一定的保護(hù)作用。
　　(2)Nisin抑菌穩(wěn)定性的研究結(jié)果表明:NisinpH2.0，25℃的Nisin抑菌活性最佳，隨著pH與溫度的增加，其效價損失率顯著上升，而隨著pH上升至堿性(pH9.0)時，即使不加熱Nisin抑菌活性亦不穩(wěn)定;Nisin溶液經(jīng)過121℃加熱20 min后儲藏1月，其效價呈現(xiàn)下降趨勢，其中pH4.0與pH6.0的Nisin效價損失率分別為65.20％與58.00％，可見其抑菌穩(wěn)定

4、性下降。
　　(3)通過添加保護(hù)性物質(zhì)可有效提高Nisin抑菌穩(wěn)定性，其中殼聚糖對Nisin抑菌穩(wěn)定性的改善最為顯著，Nisin效價在pH6.0，室溫下可由對照的105.64 IU/mL上升至154.72IU/mL，即使經(jīng)121℃加熱20 min，效價仍然略高于對照;在pH4.0的Nisin中添加VC與Tyr，經(jīng)121℃，20 min加熱，其效價比起對照組分別提高1.06倍與2.89倍;此外，若在pH6.0的Nisin中添加FeS

5、O4，則經(jīng)相同加熱條件處理后，比起對照組可提高4.20倍。
　　(4)利用微膠囊包埋方法對Nisin抑菌穩(wěn)定性進(jìn)行改善，通過乳化作用與交聯(lián)反應(yīng)使得Nisin被殼聚糖外殼包埋形成微膠囊。研究表明:25℃，殼聚糖(CS)/三聚磷酸鈉(TPP)(w/w)為3∶1，CS/Nisin(w/w)為4∶1為最適配方，微膠囊分散較均勻，粒徑為3.23μm，包埋率為67.08％，Zeta電位為10.85％，經(jīng)121℃加熱20 min后pH6.0微膠