淀粉種類和性質(zhì)與鮮濕面條品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、RelationshipbetweentypesandpropertiesofstarchandqualityoffreshwetnoodlesbyZHAODengdengAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineering1nFoodScience●1nCentralSouthUniversityofForestr

2、yandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，PRCHINASupervisorProfessorZHOU胎nhuaMay2014摘要本研究選取了蛋白質(zhì)含量相差不大且其它指標(biāo)(如水分含量、灰分含量等)也相近，但淀粉含量和組成有明顯不同的8種面粉作為實(shí)驗(yàn)材料，通過對(duì)各面粉中淀粉含量、組分及糊化特性的測(cè)定，及鮮濕面條品質(zhì)的分析，研究了淀粉各組分及其

3、糊化特性對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響；并研究了不同來源和不同添加量的外源淀粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響，得出制作鮮濕面條外源淀粉的最佳添加量；另外對(duì)鮮濕面條的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行了研究，確定了鮮濕面條的最佳貯藏溫度，并對(duì)玻璃化貯藏和非玻璃化貯藏時(shí)面條的品質(zhì)做了對(duì)比分析。主要結(jié)論如下：(1)面粉中淀粉組分與鮮濕面條品質(zhì)的關(guān)系：淀粉、破損淀粉與干物質(zhì)吸水率呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為O888(尸001)、O829(尸005)；直鏈淀粉與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)(除食味

4、)間呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均在0870(P001)以上，與TPA特性指標(biāo)(除黏著性)呈顯著負(fù)相關(guān)；支鏈淀粉與軟硬度、光滑性、干物質(zhì)吸水率、硬度、咀嚼度間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0718(P005)、0723(尸005)、0843(尸001)、0753(P005)、0757(PO05)。得出面粉中破損淀粉、直鏈淀粉含量越高，面條的整體品質(zhì)越差；支鏈淀粉含量越高，面條的整體品質(zhì)越好。(2)外源淀粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響：隨著外源淀粉添加

5、量增大，面條的感官得分先增大后減小，面條的干物質(zhì)吸水率增加，干物質(zhì)損失率和熟斷條率先減小后增大，面條的各TPA測(cè)定指標(biāo)先增大后減小。添加6％馬鈴薯淀粉的混合粉制作出的面條品質(zhì)較好，感官得分最高，為9340J：241分，面條的各TPA指標(biāo)均最大，硬度7411832g、黏著性1917gS、彈性0927、咀嚼度6018793、回復(fù)性0859：添加外源淀粉后面粉的糊化峰值粘度有所升高，糊化溫度有所下降，其中添加6％馬鈴薯淀粉時(shí)的變化最顯著，其糊