鯉魚鮮度快速檢測技術(shù)的研究.pdf

1、鯉魚味道鮮美、營養(yǎng)價值高，深受廣大消費者的喜愛。目前鯉魚等水產(chǎn)品的鮮度是用其感官評分、常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進行評價，無法滿足當(dāng)今社會對鯉魚鮮度快速、便捷評價的發(fā)展需求，如何快速檢測鯉魚鮮度成為人們關(guān)注的重點。鯉魚鮮度變化，其氣味、體表色澤﹑體表黏度和組織彈性等外觀特征改變。因此本文用電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀和色差計分別測定了不同貯藏溫度下鯉魚鮮度變化時氣味、質(zhì)構(gòu)和色澤的變化；分析了表征鯉魚氣味、質(zhì)構(gòu)和色澤的指標(biāo)同揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的相關(guān)

2、性；用鯉魚氣味、質(zhì)構(gòu)和色澤的指標(biāo)建立了評價鯉魚新鮮度模型；綜合評價了鯉魚的品質(zhì)。本文主要研究結(jié)果如下：
　　1.鯉魚分別在4℃、0℃和-18℃的條件下貯藏，三個溫度貯藏的樣品，其感官評分隨貯藏時間的延長均逐漸下降，揮發(fā)性鹽基氮含量均逐漸上升。4℃貯藏的樣品到第4天時感官評分達到60分以下，TVBN值超過腐敗臨界值。0℃貯藏的樣品到第26天時TVBN值超過臨界值，失去食用價值。-18℃貯藏的樣品到第70天時TVBN上升到臨界值。

3、r>　　2.三種溫度貯藏條件下樣品的硬度、黏附性、彈性、黏性和咀嚼性較新鮮時均有所下降：結(jié)合TVBN測定值和感官評分的結(jié)果，0℃貯藏的樣品當(dāng)硬度值小于225g，膠黏性小于154.1g，咀嚼性小于80.1時TVBN值達到國標(biāo)中的上限；4℃貯藏的樣品當(dāng)硬度值小于723g，粘合度小于-22g·s時，膠黏性小于388.9g，咀嚼性小于288.5時TVBN值超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)，感官評分達到60分以下，失去食用價值；-18℃貯藏的樣品當(dāng)硬度值小于22

4、5g，當(dāng)粘合度大于-45g·s，當(dāng)膠黏性小于154.1g，咀嚼性小于80.1時TVBN值超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.隨著貯藏時間的延長，不同溫度貯藏的樣品色澤均發(fā)生不同程度的變化，在三種貯藏溫度下，a*值變化不明顯，L*、b*、△E*的變化明顯。-18℃貯藏樣品的顏色較新鮮時變化較小，貯藏后期變化不明顯，由此可見，低溫貯藏可以更好的保持樣品的顏色。
　　4.隨著樣品貯藏時間的延長，魚肉中的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生錯綜復(fù)雜的變化，產(chǎn)生揮發(fā)

5、性物質(zhì)，導(dǎo)致不同傳感器輸出值發(fā)生變化。三個溫度下1號傳感器和3號傳感器的變化幅度較小，4號、5號和6號傳感器的輸出信號各自呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律。整體來看，不同溫度貯藏樣品的輸出信號有所波動，其信號強度都是隨其貯藏時間的延長逐漸增強的。
　　5.分析了鯉魚貯藏過程中其氣味指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色差指標(biāo)和 TVBN值之間的相關(guān)性；以揮發(fā)性鹽基氮含量為因變量、氣味指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色澤指標(biāo)為自變量，運用多元線性回歸分析方法建立了預(yù)測鯉魚鮮度的模型