熱風(fēng)干制過(guò)程中枸杞褐變反應(yīng)研究.pdf

1、枸杞作為我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源材料已有三千多年歷史，它富含人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種生物活性成分，具有抗氧化、明目美容、調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、降血脂等多種保健功能，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。新鮮枸杞果營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，不利于貯藏與運(yùn)輸。我國(guó)作為全球枸杞主要種植和加工生產(chǎn)地，每年有近90％新鮮枸杞被加工成干果。本試驗(yàn)研究了不同熱風(fēng)干燥溫度下枸杞的干燥特性和品質(zhì)變化規(guī)律，并對(duì)枸杞干制過(guò)程中的褐變反應(yīng)進(jìn)行了研究，為枸杞干果生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)化控制提供依據(jù)。研究

2、結(jié)果如下:
　　1.枸杞的熱風(fēng)干制以降速干燥階段為主導(dǎo)，內(nèi)部水分?jǐn)U散控制著整個(gè)干制過(guò)程。50、55、60和65℃四個(gè)熱風(fēng)干燥溫度下，枸杞的水分有效擴(kuò)散系數(shù)在0.76×10-10和1.98×10-10之間，且隨溫度升高而增大;干燥活化能為61.36 kJ/mol。
　　2.熱風(fēng)干制過(guò)程中，枸杞顏色發(fā)生較大變化，由鮮紅色變?yōu)榘导t色。枸杞的顏色值(L、a、b)和色彩飽和度值(C)均出現(xiàn)了大幅度下降，色差值(△E)出現(xiàn)大幅度上升，說(shuō)

3、明干制過(guò)程中枸杞發(fā)生了褐變反應(yīng)。
　　3.熱風(fēng)干制初期枸杞PPO活性較大，隨干制進(jìn)行PPO活性幾乎降至0，酶促褐變反應(yīng)發(fā)生在熱風(fēng)干制前期;初步確定了綠原酸是枸杞多酚氧化酶的底物。
　　4.根據(jù)各非酶褐變特點(diǎn)，確定枸杞熱風(fēng)干制后期有美拉德反應(yīng)褐變存在。通過(guò)在65、70和80℃，RH:65％條件下，以枸杞色差值和5-羥甲基糠醛的變化驗(yàn)證了反應(yīng)，且在一定濕度條件下，溫度越高，越有利于Maillard發(fā)生。
　　5.對(duì)褐變枸杞

4、中黑色物質(zhì)進(jìn)行提取:在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行了MRS優(yōu)化試驗(yàn)，最佳工藝為:提取溶劑乙醇濃度為31％(v∶v)，枸杞粉與提取溶液比例為1∶20(m∶v)，提取溫度為46℃，提取時(shí)間為1.4 h。此條件下測(cè)得枸杞提取液的色度值為6.82，提取率為46.40％。
　　6.經(jīng)乙醇提取丙酮沉淀得到兩個(gè)組分LB-Ⅰ（絮狀，松軟，黃褐色，帶有金屬光澤）和LB-Ⅱ（質(zhì)地緊密，紅褐色，無(wú)金屬光澤）。二者的總還原能力、DPPH自由基清除能力和羥自由基清除