添加玉米粉對油條品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理研究.pdf

1、玉米粉因含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、良好的保健功效及誘人的金黃色澤，已經(jīng)在蒸煮類及焙烤類面制品中獲得了良好的應(yīng)用，但在油炸類面制食品中仍缺乏研究。油條是中國傳統(tǒng)的油炸類面制食品，因其具有獨特的風(fēng)味、酥脆的口感及誘人的金黃色澤，而深受消費(fèi)者的喜愛。本研究將玉米粉應(yīng)用于油條中，首先研究了添加玉米粉對面粉、面團(tuán)加工特性以及油條品質(zhì)的影響和相關(guān)機(jī)理;然后在此基礎(chǔ)上，采用擠壓膨化技術(shù)對玉米粉進(jìn)行改性，將改性后的玉米粉添加到油條中，研究其對油條品質(zhì)的改良及

2、相關(guān)作用機(jī)理;最后，使用糯性玉米粉做了對照實驗。研究結(jié)果如下:
　　(1)玉米粉的添加使面粉中各蛋白組分（清蛋白、球蛋白，醇溶蛋白、谷蛋白）、直鏈淀粉含量、面粉的糊化特性指標(biāo)均逐漸下降，但提高了面粉中谷蛋白與醇溶蛋白、支鏈淀粉與直鏈淀粉的比值。此外，添加10％的玉米粉，增大了面粉的膨脹勢，改善了面團(tuán)的拉伸特性，此時面團(tuán)的粘彈性較好，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)良好。
　　(2)添加適量的玉米粉，改善了油條的色澤、質(zhì)構(gòu)特性，豐富了油條風(fēng)味

3、物質(zhì)的種類和相對含量、提高了油條的感官得分，且對油條的比容、含油率及油條的老化影響不大。當(dāng)玉米粉添加量為10％時，面團(tuán)中巰基含量略有減少，二硫鍵含量略有增加，面團(tuán)中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中有序結(jié)構(gòu)含量增加，無序結(jié)構(gòu)含量減小，油條的網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)良好。然而，隨著玉米粉添加量的增加，降低了淀粉的糊化焓值，增大了淀粉的相對結(jié)晶度;當(dāng)玉米粉添加量為15％時，淀粉具有最好的凝膠特性。
　　(3)研究發(fā)現(xiàn)添加適量的膨化玉米粉，改善了油條面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸特

4、性及微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并提高了面團(tuán)的粘彈性質(zhì)，顯著增加了油條的比容、感官得分、風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量，改善了油條色澤，降低了油條的含油率和硬度，延緩了油條的老化。隨著膨化玉米粉的添加，提高了面粉中谷蛋白與醇溶蛋白的比例，與普通玉米粉面團(tuán)相比，面團(tuán)中二硫鍵及蛋白二級結(jié)構(gòu)中的有序結(jié)構(gòu)含量更高，油條中蛋白質(zhì)大聚體含量增加，在油條表面形成了一層致密的類似薄膜的微觀結(jié)構(gòu)，這可能是導(dǎo)致油條比容增加、硬度減小、含油率降低的原因。此外，隨著膨化玉米粉添加

5、量的增加，面粉糊化特性中各指標(biāo)均逐漸減少，面粉膨脹勢先增加后減小，而面粉中支鏈與直鏈比值逐漸增大;同時，添加膨化玉米粉，提高了面團(tuán)中淀粉的凝膠強(qiáng)度和淀粉的糊化焓值，并降低了油條中淀粉的相對結(jié)晶度，從而延緩了油條的老化。
　　(4)添加適量的糯性玉米粉，提高了油條面團(tuán)的拉伸強(qiáng)度，改善了面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且和膨化玉米粉面團(tuán)具有相似的粘彈性質(zhì)。在相同添加量下，添加糯性玉米粉的油條比容最好，而油條的含油率、硬度、風(fēng)味物質(zhì)的種類和總峰面積介