超高壓處理對水產(chǎn)品源創(chuàng)傷弧菌的影響及其在河蚌肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、本文以水產(chǎn)品中分離的一株致病菌—創(chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03為研究對象，研究了超高壓處理對創(chuàng)傷弧菌的影響，探討超高壓處理對微生物損傷和致死的主要原因，為超高壓應(yīng)用在水產(chǎn)品殺菌保鮮中提供理論依據(jù)。河蚌在我國資源豐富，而且又具有食用價值和藥用價值，但由于河蚌肉富含高蛋白，易腐敗變質(zhì)不易儲藏。故以河蚌肉為研究對象，研究超高壓處理在河蚌肉保鮮中的應(yīng)用，并對超高壓處理后的河蚌肉的儲藏穩(wěn)定性進行了跟蹤。具體研究內(nèi)容及結(jié)論如下:

2、　　創(chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03分別經(jīng)過不同壓力處理(0、100、150、200、250MPa)，采用流式細胞儀結(jié)合熒光性功能染料對超高壓處理過的創(chuàng)傷弧菌進行檢測，同時結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)基計數(shù)的檢測方法，分析研究超高壓處理對創(chuàng)傷弧菌的損傷。流式細胞儀檢測結(jié)果表明，細菌的細胞膜是超高壓作用的主要靶點，且壓力越大對細胞膜的損傷越明顯。傳統(tǒng)培養(yǎng)計數(shù)結(jié)果表明，壓力越大，對細菌的滅活效應(yīng)越明顯，當(dāng)壓力達到250MPa時在培養(yǎng)皿中檢測不到活

3、菌，但經(jīng)過流式細胞儀檢測仍有部分具有活性的細菌。與經(jīng)典的培養(yǎng)皿計數(shù)方法相比，流式細胞術(shù)檢測到的正常菌的數(shù)量明顯高于培養(yǎng)皿計數(shù)方法，檢測的信息量遠大于培養(yǎng)皿計數(shù)方法，而且耗時短。
　　創(chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03分別經(jīng)過不同壓力處理(0、100、150、200、250MPa)，測定了創(chuàng)傷弧菌的細胞膜Na+/K+-ATP酶活性、細胞膜Ca2+/Mg2+-ATP酶活性、細胞膜通透性、細胞表面Zeta電位以及超微結(jié)構(gòu)的影響，

4、從細胞膜層面上探討超高壓處理技術(shù)對創(chuàng)傷弧菌的影響。研究結(jié)果表明:隨著壓力的升高，細胞膜Na+/K+-ATP酶活性、Ca2+/Mg2+-ATP酶活性明顯下降;細胞膜通透性發(fā)生改變，導(dǎo)致胞內(nèi)紫外吸光物質(zhì)泄漏;細胞表面Zeta電位隨著壓力的升高而呈負增加，壓力達到200MPa時趨于穩(wěn)定;通過透射電鏡觀察，創(chuàng)傷弧菌菌體細胞形狀發(fā)生嚴(yán)重變化，細胞壁出現(xiàn)大面積破裂，胞內(nèi)物質(zhì)出現(xiàn)大部分外漏，細胞質(zhì)膜溶解消失，細胞中心擬核聚合，細胞內(nèi)出現(xiàn)大面積的透電子

5、區(qū)。研究表明，細菌細胞膜的損傷是超高壓致死微生物的主要原因。
　　創(chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03分別經(jīng)過不同壓力處理(0、100、150、200、250MPa)，當(dāng)壓力達到250MPa時，細菌懸浮液中核酸物質(zhì)和蛋白質(zhì)物質(zhì)泄漏量達到最大，細胞中蛋白質(zhì)含量和總巰基含量隨著壓力的增加呈負相關(guān)增加;SDS-PAGE結(jié)果表明，蛋白質(zhì)發(fā)生變性不光與壓力的大小有關(guān)，還與壓力作用的時間有關(guān)，超高壓處理導(dǎo)致小分子蛋白溶解，超高壓對分子量

6、在70-150KDa的蛋白條帶影響最大，使得蛋白質(zhì)隨著壓力的增加而發(fā)生結(jié)構(gòu)變性，從而導(dǎo)致細胞死亡。
　　研究了超高壓處理對河蚌肉微生物總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及TPA（硬度、咀嚼性和彈性）指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，300MPa處理10min可明顯降低河蚌肉中微生物的數(shù)量，單從微生物數(shù)量的角度來看，相對比未處理組和75℃處理8min，300MPa處理10min的河蚌肉分別延長了5d和4d的儲藏期;經(jīng)過超高壓處理后和儲藏