五星級酒店餐飲服務管理手冊

1、ekCurrentPageFootePane.View.SeekVieweekCurrentPageHIfHeaderSelection.WholeSSelection.DeletewdCharactSelection.HeaderFooteindow.ActivePane.View.SeekViwdSeekCurrentPageFovePane.View.SeekVieweekCurrentPageHeection.Paragraph

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4、iew.SplitSpecialwdPaneNoneThenActiveWindow.PanestiveWindow.ActivePane.View.TypewdNormalViewActiveWindowActivePane.View.TypwdOutlineViewTheActiveWindow.ActivePane.View.TypwdPrintView酒店餐飲 酒店餐飲服務管理手冊 服務管理手冊第一節(jié) 對管事部的管理一、工作范

5、圍 一、工作范圍1．管事部的職能 ．管事部的職能管事部是餐飲部的附屬部門，其主要職能是負責餐飲部后臺的清潔衛(wèi)生工作；負責所有餐具、器皿的洗滌、消毒及儲藏；負責餐飲部物資財產(chǎn)的管理工作；必要時支援各餐飲部門的臨時需求。2．管事部各崗位人員的職責 ．管事部各崗位人員的職責(1) (1)管事部經(jīng)理職責 管事部經(jīng)理職責①負責對部屬員工的考勤、考績工作，根據(jù)他們的表現(xiàn)給予表揚或批評，獎勵或處罰。②負責安排或調(diào)動部屬員工的工作，并對部屬的素質(zhì)、技術

6、水平、業(yè)務能力、工作技巧負有培訓的責任。③負責制定對餐飲部的物資財產(chǎn)定期維修保養(yǎng)，更新改造及清潔的計劃。建立設備技術檔案，對物資的使用及損耗情況每月通過報表向上級報告。④根據(jù)使用部門的實際需要以及業(yè)務發(fā)展需要，制定增補物品的計劃，請采購部門采購，以保證供應。⑤負責督促對設備按計劃定期進行檢修、保養(yǎng)，并請工程技術人員給使用設備的員工上安全操作課、維修保養(yǎng)課，提高員工對設備的技術、安全及保養(yǎng)的認識，自覺愛惜維護設備。⑥對大型宴會、酒會、表演

7、等活動需要使用的特殊設備和用具，根據(jù)宴會通知單提前作好準備，使用后督促下屬將其清潔整理入庫。做好后勤的供應管理工作。ekCurrentPageFootePane.View.SeekVieweekCurrentPageHIfHeaderSelection.WholeSSelection.DeletewdCharactSelection.HeaderFooteindow.ActivePane.View.SeekViwdSeekCurrent

8、PageFovePane.View.SeekVieweekCurrentPageHeection.ParagraphFormat.LineSpacingLinesToPointsSelection.Font.NameSelection.Font.Size1iveWindow.View.SplitSpecialwdPaneNoneThenActiveWindow.PanestiveWindow.ActivePane.View.Typewd

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10、indow.ActivePane.View.SeekViwdSetion.Font.Size1iveWindow.View.SplitSpecialwdPaneNoneThenActiveWindow.PanestiveWindow.ActivePane.View.TypewdNormalViewActiveWindowActivePane.View.TypwdOutlineViewTheActiveWindow.ActivePane.

11、View.TypwdPrintView期清洗洗碗機關將洗碗機房、場地、排水明渠擦洗干凈。③開餐期間，檢查接待營業(yè)場地、走廓等公共場所的地面衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)有紙屑、果皮等雜物應馬上撿起，清理干凈，保持接待場所的整潔衛(wèi)生。④收餐后，整理好備餐間的雜物柜、餐具柜等各種柜子，將備餐間地面和洗手池擦洗干凈。⑤完成當餐所有餐用具的洗滌工作，在工作過程中注意輕拿輕放，盡量減少損耗。⑥每班工作結(jié)束，應將所有洗滌用具復歸原位。二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng) 二、餐廳

12、用具的清潔和保養(yǎng)餐飲部門的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務工作正常進行的必要物質(zhì)條件。因此，對這些物件能否做到正確使用，妥善保管，科學保養(yǎng)，以盡可能少的消耗來完成盡可能多的接待任務，不僅直接影響器具的使用壽命，而且反映了飯店的服務質(zhì)量和管理水平。1．木器家具類 ．木器家具類餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時，主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。木制家具

13、受潮后容易膨脹、腐爛，過分干燥則容易收縮、干裂。因此，應將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。家具表面的油漆，不僅是為了增添其表面的美觀，而且具有保護木質(zhì)、延長家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具時，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外，為了保護漆面，可定期在家具表面上蠟打光。家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過重的物品，否則會使家具斷裂或變形。搬動家具時要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止