團(tuán)餐員工培訓(xùn)手冊(cè)

1、團(tuán)餐員工培訓(xùn)手冊(cè)員工手冊(cè)共同部分一、不能上崗的員工：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） ，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事直接入口食品的工作。二、需調(diào)離工作崗位的員工：患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的疾病的員工需調(diào)離工作崗位。三、工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：（一）穿戴衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）:所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝；下班后及時(shí)更換

2、工裝；工裝干凈整潔，無(wú)油垢污物，紐扣無(wú)脫落。（二）儀容儀表1、頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤起；頭發(fā)干凈，無(wú)頭屑、異味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的長(zhǎng)度不超過(guò)指頭肚；不涂指甲油;（三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲等。第 1 頁(yè) 共 59 頁(yè)員工手冊(cè)（四）員工的“四勤”行為:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服；2、早晚刷牙，飯

3、后漱口。（五）洗手的時(shí)機(jī):1、開(kāi)始工作前；2、處理食品前；3、上廁所后；4、處理生食品后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；7、處理動(dòng)物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子或身體其它部位后；9、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。四、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1、禁止攜帶個(gè)人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)；2、上衣口袋不許裝任何東西；3、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場(chǎng)所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；4、工作時(shí)不準(zhǔn)抓

4、頭、挖耳、摳鼻；5、不準(zhǔn)對(duì)著食品或原料打噴嚏、咳嗽；6、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)、分發(fā)臺(tái)等設(shè)備上坐臥、倚靠；7、試嘗菜肴口味時(shí)，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中,不準(zhǔn)用手直接嘗菜；8、工作人員在分發(fā)、售賣時(shí)必須戴口罩、手套；9、使用凈盛具、烹飪用具時(shí)，手只可接觸其柄、底部、邊緣，第 2 頁(yè) 共 59 頁(yè)5、對(duì)每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏牟陀镁吡⒓此突厍逑聪竞螅娇墒褂茫?、餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩

5、，防蠅防塵；7、對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應(yīng)；8、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 攝氏度（蒸箱）或低于 10 攝氏度（冰箱）的條件下存放；9、天氣較冷時(shí)，要做好保溫工作；10、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動(dòng)作幅度不宜過(guò)大，避免湯汁外溢；11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；12、打菜勺分開(kāi)使用，特別是打魚的勺子要單獨(dú)使用；13、當(dāng)顧客需要多個(gè)菜品

6、時(shí)，每個(gè)菜品分別占據(jù)一個(gè)格，盡量不要把幾個(gè)菜品放在同一盛具 共 59 頁(yè)員工手冊(cè)18、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重新消毒；19、操作時(shí)要輕拿輕放；20、對(duì)勺子、夾子、長(zhǎng)筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒；21、做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅；22、在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等的干凈整潔。售餐服務(wù)要領(lǐng):1、做到“三輕”“四勤”。三輕：輕說(shuō)話、輕行走、輕操作。四勤：眼勤

7、，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；2、站立時(shí)身體端正，雙腿微微分開(kāi)，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他人側(cè)背；3、行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行；4、面帶微笑，親切自然；5、說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，

8、做到有問(wèn)必答；第 8 頁(yè) 共 59 頁(yè)員工手冊(cè)6、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫；7、當(dāng)顧客提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵；8、顧客如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑；9、嚴(yán)禁議論嘲笑顧客或與顧客開(kāi)玩笑；10、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。留樣操作規(guī)范:一、留樣品種：每日每餐所有供應(yīng)品種。二、留樣時(shí)限：48 小時(shí)。特殊情況