新菜品研發(fā)制度

1、1研發(fā)創(chuàng)新管理規(guī)定（試運行）部門：廚務(wù)中心主題：研發(fā)規(guī)定檔案號：天河廚字[2008]001號簽批：李建玲生效日期：2008年4月27日簽批日期：2008年4月27日為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟效益不斷提高，特制定本規(guī)定。一、職責及要求1、公司從事占灶崗位的廚師，每個月都要積極參加各酒店組織的創(chuàng)新活動。2、各酒店總經(jīng)理負責研發(fā)創(chuàng)新活動的

2、組織領(lǐng)導與相關(guān)資源的配置工作，行政總廚負責月度創(chuàng)新活動計劃的實施，選定優(yōu)秀菜品參加公司的季度研發(fā)創(chuàng)新評比活動。3、廚務(wù)中心負責全公司季度菜品研發(fā)創(chuàng)新組織與評比活動。4、酒店負責對月度研發(fā)創(chuàng)新通過的菜品進行推廣銷售。5、營銷中心負責對酒店新菜品推廣銷售監(jiān)控。6、公司根據(jù)菜品創(chuàng)新評比的成果對酒店和個人進行獎勵，同時作為廚師薪酬提升、晉級的重要依據(jù)。二、創(chuàng)新流程1、酒店月度創(chuàng)新研發(fā)構(gòu)思及論證組織菜品試制酒店鑒定標準食譜上報合格菜品培訓銷售、反

3、饋新菜品確定職能中心檢查參加季度創(chuàng)新評比2、公司廚務(wù)中心創(chuàng)新32、菜品鑒定小組酒店成立相應(yīng)的菜品鑒定小組，成員由酒店總經(jīng)理、行政總廚或廚師長、餐廳管理人員、營銷人員、特邀人員組成。3、菜品鑒定方法（1）廚師制作時由行政總廚進行全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。（2）鑒定小組評定，并按《菜肴評分標準》進行打分（85分以上為可推出菜品；8085分為保留、改進菜肴；80分以下為淘汰菜品）。（3）鑒定小組評委現(xiàn)場逐菜點評，并提出自己

4、的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，行政總廚現(xiàn)場做好記錄。（4）鑒定小組評委點評時，制作人和行政總廚做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改，直到檢驗合格為止。4、菜品上報經(jīng)過鑒定小組評委確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，各酒店于每月27日前將《標準食譜》（含照片）以電子版本的形式交到公司廚務(wù)中心，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，各酒店要及時反饋至廚務(wù)中心，并注明修改次數(shù)。郵箱：chuwuzhongxi

5、n@或者使用OA傳遞至廚務(wù)中心5、新菜品培訓經(jīng)過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由行政總廚組織，配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標準等對初加工、切配、打荷等崗位的廚師進行全面、嚴格的培訓，組織前廳相關(guān)人員培訓，直至達到熟練操作、符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。6、菜品的推廣銷售及反饋（1）菜品掛牌銷售前，酒店廚房配合營銷部對菜品進行“包裝”，制定相應(yīng)的銷售方案，，形成一個制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。（2）