淺談酒店經營與廚房管理

1、一、市場調查與分析.人的最基本需求不外乎衣食住行，而“食“在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講，“食“是生活中永恒的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，民以食為天嘛！反過來，但許多人不加思索看別人辦酒店，逢勃發(fā)展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業(yè)已經熱起來了，他們以為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經在變化，而盲目擠過去。成功與失敗，本人對飲食業(yè)有這樣一個感覺，開業(yè)5年左右，由于種種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來的餐廳不過

2、有那么10％，形成高增漲和高淘汰率同時存在，怎樣才能使我們企業(yè)在當今飲食行業(yè)機制競爭中站穩(wěn)腳步，經營取勝創(chuàng)造效益呢？本人總結二十年的廚道及自身經歷，分析一下當今飲食業(yè)發(fā)展情況，對我們酒店經營與管理談一點看法。在生意場上，講究的是“天時、地利、人和“，就地理位置由其重要，地理位置的好壞決定酒店經營模式和經營方案：也可以說一個酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經營品種。二十世紀是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進入你死我活年代。這對我們酒

3、店來說也是嚴重的考驗，所以要知道在成功的企業(yè)上總結經驗，在失敗的企業(yè)上總結教訓，找出適宜市場經營的品種，迅速投入拳頭產品，形成名牌菜肴，使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現，領導本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣我們比較好做了。首先，要了解當地人們生活習慣填補當地餐飲業(yè)市場空白劃定經營范圍。決策決定了經營菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應該慎重、再慎重。從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經營路子，形成獨特的經營方式和經營模式，就鄭

4、州可以看出：現在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據本人了解“合記燴面館“、“老蔡記餛飩“這些主體餐廳，前些年開業(yè)以來都是生意興隆，他們經營中就是做到“個性化、標準化、風格化、小型化“。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發(fā)展起來的嗎？本人從刊物中看到了一篇這樣的文章：海南一家電纜廠廠長與港商在海鮮酒樓共進晚餐時，看到賓客滿座，財源旺盛。于是一時興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。

5、廠方負責裝飾酒樓，港方進設備，雙方共花去二百多萬元。開業(yè)置辦５０桌宴席，還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。廣告十分響亮。哪知一正式營業(yè)問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；顧客多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務人員大多是新手，業(yè)務知識服務技巧十分欠缺，不斷得罪顧客。于是兩個老板沉不住氣，他們不是坐下來從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深，酒樓卻不見了熱鬧。這樣的情況在飲食企業(yè)中

6、不占小數。以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化，標準化、風格化、小型化的規(guī)律中找經營方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經營變化應該是經營者掌握主動權的變化，在自己能力許可下的變化可有些經營者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經營模式。結果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根，無法經營。成功企業(yè)給經驗，失敗企業(yè)給教訓。現代酒店具體結構上我認為應：早餐以自助形式比較好，大廳經營品種以個性化、標準化、風格化、小型化

7、推出自己的經營品種，來避免酒店餐飲冷淡的現象發(fā)生。包間以宴請二、廚房廚師技術力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊式的垂直管理模式，又結合了傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，以“以人為本，以德義為核心“的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。三、市場促銷與營銷的幾點看法全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。做為河南，

8、我想，2000年也將是一場激烈的競爭戰(zhàn)。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務、飯菜、價格、公關等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點看法。１、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度?？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排

9、恰當，一定能收到效益和影響的。２、員工的整體形象與素質；開業(yè)后員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。經過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人“。這樣我們酒店的形象會更好?。?、提高優(yōu)質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提

10、高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。４、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。５、廚房特價：廚房可根據季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。６、贈品：酒店應有特色的小工

11、藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。７、建立和收集《客源人事檔案》，如市委領導年月日生日，公司年月日年慶，領導結婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯系，使我們有一批穩(wěn)定的客源?？梢赃@樣計算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機會，每天就有5000360=13.8次，上座概