廚房管理體系

1、廚房管理體系第一部分廚房組織管理架構(gòu)為了提高廚房的工作效率，穩(wěn)定出品質(zhì)量，減少生產(chǎn)過程中的損失，提升創(chuàng)新的能力，增強廚房員工的崗位責(zé)任心，使每項工作都能有具體的人負(fù)責(zé)落實，使每個人都能明確自己的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)，我們制定出規(guī)范的廚房組織架構(gòu)，實現(xiàn)科學(xué)合理的分工和協(xié)作?？偨?jīng)理新產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量監(jiān)督廚師長（頭鍋）爐臺長（二鍋）涼菜主案荷臺長二三四五六蒸二三水二三四荷荷荷鍋鍋鍋鍋鍋鍋案案臺臺臺臺注：先起四個鍋，廚房人數(shù)15人，生意很火爆時再增加

2、主鍋，最多可以達(dá)六鍋，六鍋時人數(shù)會到19個人備注：廚師長任頭鍋爐臺長是炒鍋組組長，主案是案板組組長，荷臺長是荷臺組組長第二部分崗位職責(zé)在科學(xué)合理的組織架構(gòu)下，進(jìn)一步明確各個崗位的崗位職責(zé)，是保證廚房管理有效性的前提，通過了解各個崗位的崗位職責(zé)從而細(xì)分責(zé)任和權(quán)利，建立一個良性的管理模式，同時也會是一個高效的管理模式。一、廚師長的崗位職責(zé)1、目標(biāo)規(guī)劃管理1）廚師長根據(jù)飯店擬定的營業(yè)目標(biāo)及毛利率目標(biāo)，制定相應(yīng)的管理措施，并將飯店下達(dá)的指標(biāo)分解

3、成每個崗位需完成的工作目標(biāo)，實行對廚房的目標(biāo)管理2）根據(jù)飯店下達(dá)的各類廚房物料消耗指標(biāo)，擬定廚房各個崗位的物料消耗目標(biāo)，并實行有效的管理；廚師長制定廚房設(shè)備管理制度，做出標(biāo)準(zhǔn)的使用動作、使用時間及需要清洗的設(shè)備進(jìn)行量進(jìn)行跟蹤管理，及時責(zé)任到人、獎勵到人，體現(xiàn)我們賞罰分明的管理體制6、衛(wèi)生及安全管理1）廚師長擬定廚房衛(wèi)生及安全管理制度，交總經(jīng)理審批后執(zhí)行2）廚師長擬定廚房開市前各項準(zhǔn)備工作的檢查制度，交總經(jīng)理審批后執(zhí)行3）飯店為廚房員工備

4、有常用治療藥物，飯店內(nèi)不能治療的情況下，飯店指定廚房員工意外傷害治療地點，在廚師長、總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后即可進(jìn)行治療并酌情給予報銷4）總經(jīng)理會不定期不定時檢查廚房衛(wèi)生，根據(jù)廚房衛(wèi)生及安全管理制度進(jìn)行檢核，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格的，一律根據(jù)制度出具罰單，除當(dāng)事人接受處罰外，廚師長、組長負(fù)連帶責(zé)任并處罰5）廚師長每餐收市后都需組織廚房員工進(jìn)行廚房衛(wèi)生，每天收市后要組織廚房員工進(jìn)行一天的大衛(wèi)生，并對廚房地溝進(jìn)行清洗；廚師長下班前一定要檢查廚房的物品擺放

5、是否整齊、是否放在指定的位置；檢查煤、氣、水、油、電是否都已關(guān)好7、廚房創(chuàng)新管理1）廚師長每月至少到市場進(jìn)行原材料調(diào)查四次，每次都要有收獲，并及時開發(fā)出適合飯店的新菜式；每月至少參與4次試餐，并及時將學(xué)習(xí)的結(jié)果與員工進(jìn)行交流，要善于將競爭者的長處應(yīng)用于廚房的工作中2）每月至少開發(fā)4個新菜，開發(fā)必須有針對性。廚師長需及時了解飯店菜式的點擊情況，對于排名在后十名的菜要及時開發(fā)新的菜式代替，保證我們留下來的菜式都是受顧客喜歡的菜式二、組長崗位

6、職責(zé):二鍋是炒鍋組組長、主荷是荷臺組組長、主案是案板組組長1、執(zhí)行任務(wù)管理1）完成廚師長下達(dá)的工作指令，再根據(jù)廚師長的工作指令制定本小組的工作目標(biāo)和實施細(xì)則，并監(jiān)督落實和執(zhí)行，本組工作沒有及時完成或沒有達(dá)標(biāo)，組長負(fù)首要責(zé)任。2）每天組織本小組的員工進(jìn)行經(jīng)驗交流，總結(jié)前一天工作中的失誤，并提出改進(jìn)意見，對于當(dāng)天的工作做出指導(dǎo)性的意見，及時檢查落實和改進(jìn)情況3）組織本小組員工積極參加飯店的和項評比和員工活動，并要鼓勵員工力爭上游2、出品質(zhì)量

7、管理1）主動積極的配合廚師長對出品的質(zhì)量管理，不弄虛作假也不逃避責(zé)任，為下面的員工樹立很好的榜樣2）每次開市前主動檢查原料、半成品質(zhì)量和數(shù)量，督促做好餐前準(zhǔn)備工作3）組織小組成員就前一天營業(yè)中存在的問題進(jìn)行討論，并提出解決方案，督促和檢查改進(jìn)情況。三、廚師崗位職責(zé)1、出品質(zhì)量：嚴(yán)格按照飯店已確定的菜式定型進(jìn)行烹調(diào)，主配料比例合理，味型穩(wěn)定；采用正確的制作方法，生熟程度適宜，色澤純正；用規(guī)定的容器進(jìn)行裝盤，需要雕花裝飾的要提前做好準(zhǔn)備工作