烹飪原料學考試模擬試題

1、《烹飪原料學》考試模擬試題《烹飪原料學》考試模擬試題10一、填空題（每空一、填空題（每空0.50.5分，共分，共3030分）分）1、肉的主要組織有、、、。2、結締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為、、、軟骨組織、和血液、淋巴等。3、脂肪組織一般分為和。4、從細胞組成上看，肌肉組織是由強有力收縮性能的，多呈纖維狀的組成，又常稱為。5、肌纖維的細胞基質稱為或。6、肉的物理性質主要指肉的、、風味、持水性等。7、肌肉的顏色主要來源于和。8、

2、決定肉的風味。9、骨骼肌中的蛋白質可分為和。10、肉的化學組成是、脂類、、、、無機鹽等。11、畜獸類原料副產(chǎn)品主要有、腎臟、、胃、腸、、筋、舌、、鞭等組成。12、畜獸制品指畜受累的為原料，經(jīng)各種加工方法制成的可供食用的制品。13、影響烹飪原料質量變化的生物因素有和。水魚三類。29、低等動物一般指身體結構簡單，且不具脊椎的無脊椎動物。30、在烹飪應用中，要根據(jù)昆蟲的變態(tài)階段、蟲體大小、等選擇適宜的烹調方法。31、軟體動物包括、掘足綱、、、

3、頭足綱五個綱。32、海參常根據(jù)其背面是否有刺，分為和兩大類。二、選擇題（每題二、選擇題（每題0.50.5。共。共5分）分）1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時（）A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，下列關于豬肉的適用方法正確的是（）A、在烹飪前置于冷水中漂洗B、在烹飪中置于熱水中取出C、在烹飪前用鹽水洗凈D、在烹飪前用醋洗凈3、在去除肝臟的膽囊時，如果不小心造成膽汁污染肝