烹飪?cè)囶}答案

1、134重慶市第四屆中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)技能大賽烹飪項(xiàng)目比賽理論考試參考題庫(kù)范圍：國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級(jí)）1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(A)技術(shù)體系(B)服務(wù)機(jī)制(C)監(jiān)督機(jī)制(D)傳統(tǒng)觀念答案：C2.適合于燜發(fā)的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇答案：C3.適合于堿發(fā)的原料是()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊答案：A4.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和()。(A)非致病

2、菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A5.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C33412.不得使用()作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)

3、淀粉糖漿答案：C13.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)初加工(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配答案：B14.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A15.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺(tái)無塵、無蠅(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B16.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)