haccp在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用技術(shù)

1、HACCPHACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用技術(shù)在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用技術(shù)作者：江西省水產(chǎn)技術(shù)推廣站近年來(lái)，全球的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，由此引出的環(huán)境問(wèn)題不可低估。在水產(chǎn)品進(jìn)行人工養(yǎng)殖的過(guò)程中，由于各種環(huán)境因素及人為因素的影響，人類可能食用了有藥殘或受細(xì)菌感染等等的水產(chǎn)品而有損健康。對(duì)于如何處理好水產(chǎn)品在各個(gè)時(shí)期的養(yǎng)殖管理環(huán)節(jié)，目前，世界上許多國(guó)家采用HACCP管理體系來(lái)處理這些問(wèn)題。1、HACCP體系的簡(jiǎn)介“HACCP”是英文單詞縮寫(xiě)，其全名是：

2、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP）。HACCP體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來(lái)的，應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個(gè)流通過(guò)程中。以危害分析和預(yù)防控制為核心的HACCP體系由七個(gè)原理組成：即進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）、確定關(guān)鍵限值（CL）、建立CCP的監(jiān)控體系、建立糾偏程序、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。在水產(chǎn)品的初

3、期應(yīng)用HACCP，可以對(duì)一些特別的的危害和控制措施進(jìn)行識(shí)別，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過(guò)程溶為一體時(shí)，可以減少對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，資源等到有效的利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于水產(chǎn)品從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的食品安全過(guò)程中，從而使養(yǎng)殖水產(chǎn)品真正地全面地有益于人，也就是增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖水產(chǎn)品的食用的信心。HACCP體系在水產(chǎn)品中的運(yùn)用已在國(guó)際上等到重視。美國(guó)FAD證實(shí)，在美國(guó)的水產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了大約20%60%由水產(chǎn)品攜

4、帶的各種疾病。美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家率先在水產(chǎn)品加工、進(jìn)口等方面把HACCP原則法律化，從而對(duì)包括中國(guó)在內(nèi)的許多發(fā)展中國(guó)家形成了新的貿(mào)易技術(shù)壁壘。不采用或不執(zhí)行HACCP的國(guó)家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。2002年5月20日，我國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可注冊(cè)登記管理規(guī)定》，在包括水產(chǎn)品加工在內(nèi)的出品食品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP體系。2、HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用原理H

5、ACCP體系是以GMP（良好的操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）為基礎(chǔ)建立HACCP計(jì)劃。在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系，就是要在水生動(dòng)物親本－幼苗－養(yǎng)成－銷售整個(gè)過(guò)程中對(duì)包括養(yǎng)殖場(chǎng)在內(nèi)的周圍環(huán)境、養(yǎng)殖水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物等方面進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對(duì)各個(gè)重要的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會(huì)人類的健康造成危害。（1）對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境的控制(CCPl)。對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的選址、設(shè)計(jì)和建造必須認(rèn)真進(jìn)行，其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)

6、殖場(chǎng)周圍環(huán)境中，有無(wú)物理、化學(xué)、放射性等污染源與之息息相關(guān)。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會(huì)使PH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，殺蟲(chóng)劑或其它化學(xué)物質(zhì)必然會(huì)進(jìn)入池塘，引起對(duì)魚(yú)體的化學(xué)污染。要做好這方面的控制，就要求池塘地理位置適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所及污染源。（2）養(yǎng)殖水質(zhì)的監(jiān)控(CCP2)、。水源的選擇和水質(zhì)的處理都是養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控的重點(diǎn)。養(yǎng)殖的水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵前題。工業(yè)、農(nóng)田

7、及居住區(qū)的廢水排放，都可能帶來(lái)過(guò)量的重金屬、農(nóng)藥、病毒細(xì)菌等，為此，水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)要遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)，以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，要水質(zhì)清新，不能含有過(guò)量的對(duì)人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì)，池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標(biāo)不超標(biāo)。。日常的管理中，應(yīng)每天都對(duì)養(yǎng)殖水體測(cè)定其溫度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標(biāo)。通過(guò)水質(zhì)分析和對(duì)底質(zhì)的污染指標(biāo)的監(jiān)測(cè)，從而測(cè)出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監(jiān)控都要建立糾

8、編和驗(yàn)證程序，并保存記錄。國(guó)家頒布了NY50512001《無(wú)公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)可作為檢測(cè)、評(píng)價(jià)養(yǎng)殖水體是否符合無(wú)公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境條件要求的依據(jù)。范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）作基礎(chǔ)，完成了HACCP的預(yù)先步驟后，就可以根據(jù)HACCP的有關(guān)原理，制定HACCP計(jì)劃了。3.2HACCP計(jì)劃的制定制定HACCP計(jì)劃，就是將HACCP計(jì)劃的七個(gè)原理與具體的水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)相結(jié)合，從危害分析入于，為特定的水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)制

9、定出一整套行之有效的危害控制預(yù)防體系。3.2.1危害分析(HA)與預(yù)防措施3.2.1.1危害分析：危害分析就是對(duì)某一水產(chǎn)養(yǎng)殖品種及其生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面系統(tǒng)的梳理，找出所有存在的潛在危害，并分析是否是顯著危害。所謂顯著危害，就是指那些可能發(fā)生且一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。HACCP只把重點(diǎn)放在那些顯著危害上。危害分析是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，需要HACCP小組廣泛參與，以確保水產(chǎn)品生產(chǎn)中所有的潛在危害都被識(shí)別并實(shí)施控制。3.2.

10、1.2預(yù)防措施：根據(jù)危害的類別、來(lái)源，采取相應(yīng)的措施，防止或消除這些危害，或者將危害降低到可接受水平。對(duì)于來(lái)源于飼料、水源或土壤中的危害，可以通過(guò)選擇合理的供應(yīng)商或水源場(chǎng)地等來(lái)預(yù)防；而對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的危害，需要增加相應(yīng)配套的生產(chǎn)工序來(lái)預(yù)防。3.2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)對(duì)其進(jìn)行控制。通常有下列步驟或過(guò)程。3.2.2.1預(yù)防危害發(fā)生：①通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物

11、殘留，例如在選購(gòu)魚(yú)苗時(shí)可考慮利用SPF苗；在購(gòu)買飼料時(shí)選擇符合HACCP體系要求生產(chǎn)的飼料等。②通過(guò)改進(jìn)養(yǎng)殖工藝或養(yǎng)殖方式，防止化學(xué)危害；如降低放養(yǎng)密度或增加水處理，減少魚(yú)病發(fā)生，從而減少用藥量。3.2.2.2消除危害：利用臭氧或紫外線消毒等方法控制水產(chǎn)養(yǎng)殖生物的病原體。3.2.2.3將危害減少到可接受水平：規(guī)定在商品魚(yú)收獲前一定期限內(nèi)停止使用各種藥物。3.2.3建立關(guān)鍵限值(CL)必須對(duì)在危害分析中建立的每個(gè)CCP設(shè)立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限

12、值是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)顯著危害，當(dāng)生產(chǎn)偏離了關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾正措施以確保養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全。值得注意的是，關(guān)鍵限值應(yīng)是一個(gè)數(shù)值，而不應(yīng)是一個(gè)數(shù)值范圍；而且，關(guān)鍵限值應(yīng)具有可操作性，實(shí)際操作中盡量多選用一些物理、化學(xué)指標(biāo)，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢結(jié)果不均一的微生物學(xué)指標(biāo)。關(guān)鍵限值的提出，應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)，并應(yīng)符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的要求。對(duì)于每個(gè)CCP，通常存在多種選

13、擇方案來(lái)控制一種特定的顯著危害。不同的控制選擇需要建立不同的關(guān)鍵限值，最佳的方案CL值往往依賴于實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，控制選擇的原則是：快速、準(zhǔn)確和方便。例如，對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖品的藥物殘留量(氯霉素)進(jìn)行控制，可以有兩種CL選擇方案：選擇1：CL值為“魚(yú)體無(wú)殘留氯霉素檢出”；選擇2：CL值為養(yǎng)殖魚(yú)類上市前1個(gè)月內(nèi)不使用氯霉素。顯然，選擇1所采用的限值沒(méi)有選擇2那樣快速、方便。3.2.4對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控監(jiān)控是對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值進(jìn)行定期的觀察

14、或測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)提供準(zhǔn)確的記錄。監(jiān)控需要形成文件化的監(jiān)控程序，通常由監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員構(gòu)成其主要內(nèi)容。其目的是：跟蹤養(yǎng)殖過(guò)程，查明并注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取相應(yīng)措施，通過(guò)監(jiān)控記錄證明產(chǎn)品是在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)。同時(shí)監(jiān)控記錄為將來(lái)的驗(yàn)證提供必需的材料。監(jiān)控程序的內(nèi)容應(yīng)填寫(xiě)在HACCP計(jì)劃表。3.2.5糾正措施糾正措施是在關(guān)鍵控制點(diǎn)上，監(jiān)控結(jié)果表明失控叫所采取的任何