都勻毛尖茶的鑒賞

1、<p><b>　　都勻毛尖茶的鑒賞</b></p><p>　　黔南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所 貴州 都勻 558000 </p><p>　　摘要：都勻毛尖茶采自貴州省黔南州苗族自治州都勻地區(qū)傳統(tǒng)的群體種或示意的茶葉良種茶樹的幼嫩芽葉，并在都勻經(jīng)過典型加工工藝加工而成，具有特定品質(zhì)特征的卷曲形綠茶。都勻毛尖茶加工講究“一氣呵成，火中取寶”即加工過程中的殺青、揉

2、捻、搓團提豪、烘焙直至出鍋，一直都在鍋中完成，中間沒有停頓，講究鍋溫的控制及加工手法和加工速度之間的相互配合，溫度過高或過低都會對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生不良影響[1]?！叭G透三黃”是都勻毛尖茶的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。 </p><p>　　關(guān)鍵詞：毛尖茶；鑒別；賞析 </p><p>　　下面將從都勻毛尖茶的鑒別和賞析兩個方面進行討論。 </p>&l

3、t;p>　　一、都勻毛尖茶的鑒別 </p><p>　　不同的茶葉加工方法，形成各種不同的茶類，各茶類都有一定的品 </p><p>　　質(zhì)特征和規(guī)格要求，都勻毛尖茶屬于綠茶，其加工工藝為殺青、揉捻、干燥三道工序加工而成，殺青工序是形成該茶類品質(zhì)的關(guān)鍵工序，殺青工序不同，形成的茶葉品質(zhì)也不一樣，都勻毛尖茶屬于炒熱殺青綠茶，其特點是香味濃醇鮮爽。 </p><p&g

4、t;　　都勻毛尖茶的優(yōu)與劣、新與陳、真與假主要通過感官審評來鑒別。都勻毛尖茶屬于名優(yōu)綠茶中的精制茶，按照茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》，精制茶的審評因子：按照茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行[2]。一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別分為兩個階段，即先“干看”（即沖泡前鑒別）后“濕看”（即沖泡后鑒別）的順序進行[3]?？锤刹璋凑詹枞~感官審評方法，將茶樣置于評茶盤

5、中，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于評茶盤中間呈饅頭形，根據(jù)上層、中層、下層，按八項因子的審評內(nèi)容用目測、手感，必要時在輔以鼻嗅、口嚼等方法通過調(diào)換位置、反復(fù)觀看比較外形：正宗都勻毛尖茶干茶色澤綠潤、條索緊細卷曲有鋒苗、白毫滿布，聞之茶香飄逸、濃郁、清雅、鮮爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，余香清爽回蕩?！皾窨础眲t包括對茶葉沖泡成茶湯后的湯色、香氣、滋味和葉底四項因子的鑒別，上乘都勻毛尖茶沖泡后，

6、茶湯黃綠明亮，香氣嫩香持久，滋味鮮爽，回味甘甜，葉底仍現(xiàn)芽葉，細嫩均勻，柔軟鮮活。取有代表性樣茶3g，放入150ml審評杯中，沖</p><p>　　1、鑒別都勻毛尖茶的外貌――“干看” </p><p><b>　?。?）外形鑒別 </b></p><p>　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶外形條索緊細、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì)；次質(zhì)毛尖茶條索粗糙、

7、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。 </p><p><b>　?。?）色澤鑒別： </b></p><p>　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品；次質(zhì)都勻毛尖茶色澤深淺不一，枯干、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質(zhì)。 </p><p>　?。?）嫩度鑒別： 嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質(zhì)的老嫩程度。 </

8、p><p>　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶芽尖和白毫多，做出的茶葉條索緊實，色澤綠翠，身首重實； 次質(zhì)都勻毛尖茶沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。 </p><p><b>　?。?）凈度鑒別： </b></p><p>　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質(zhì)；次質(zhì)都勻毛尖茶茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽、碎末等。 </

9、p><p>　　2、鑒別都勻毛尖茶的內(nèi)質(zhì)――“濕看” </p><p><b>　?。?）香氣鑒別： </b></p><p>　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶的香氣清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味；次質(zhì)都勻毛尖茶―氣淡薄，持續(xù)時間短，無新茶的新鮮氣味；劣質(zhì)都勻毛尖茶具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。 </p><p>&

10、lt;b>　?。?）湯色鑒別： </b></p><p>　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶茶湯碧綠清澈、澄清透亮，湯色綠中透黃無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質(zhì)量好；次質(zhì)都勻毛尖茶的茶湯亮度差，色淡，略有混濁；劣質(zhì)都勻毛尖茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。 </p><p><b>　?。?）滋味鑒別： </b></p><p>

11、;　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚；次質(zhì)都勻毛尖茶味淡薄、苦澀或略有焦味。 </p><p><b>　?。?）葉底鑒別 </b></p><p>　　優(yōu)質(zhì)都勻毛尖茶以翠綠而明亮的細嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛；次質(zhì)都勻毛尖茶以粗老，灰黃，破碎者為次品。 </p><p>　　二、都勻毛尖茶的賞析 </p>&l

12、t;p>　　茶蘊含著大自然的生命力，它的文化內(nèi)涵更結(jié)合了文學(xué)、音樂、藝術(shù)等，成了中華文化之一環(huán)。茶之"亞圣"盧同曾作七碗茶詩，將品茶的好處與境界寫的生動別致、耐人尋味，堪稱不朽的傳世之作。都勻毛尖茶又叫都勻細毛尖、白毛尖，據(jù)史料記載，早在明代，都勻產(chǎn)出的"魚鉤茶"、"雀舌茶"已列為"貢品"進獻朝廷。都勻毛尖采用"清明"前后數(shù)天內(nèi)剛長

13、出的獨芽或一芽一葉初綻的鮮葉，要求茶青的嫩度、勻度、凈度一致，珍品、特級茶芽長度不超過3cm，一、二級茶芽長度不超過3.5cm，葉片細小短薄，嫩綠勻齊，在國內(nèi)外市場享有盛譽。其品質(zhì)優(yōu)佳，形可與太湖碧螺春并提，質(zhì)能同信陽毛尖媲美。都勻毛尖由毛澤東于1956年親筆命名，又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是貴州三大名茶之一， 中國十大名茶之一。 </p><p>　　都勻毛尖茶以它優(yōu)美的外形，獨特的風(fēng)

14、格列為中國名茶珍品之一。暢銷各地，遠近爭購，惜產(chǎn)少耳。一九八二年評為全國名茶。茶香飄萬里，吸引著中外來客。一九一五年（民國四年），巴拿馬賽會曾得優(yōu)質(zhì)獎，在國際上享有盛譽。 </p><p>　　都勻毛尖茶生產(chǎn)歷史悠久，迄今已五百多年。早在明代就列為上貢之佳品，深受明崇禎皇帝所喜愛，曾賜名為"魚鉤茶"。都勻市氣候溫和，雨量充沛，云霧鐐繞，土壤肥沃，是茶樹生長的好地方。尤其是主產(chǎn)都勻毛尖茶的團山、

15、螺絲殼兩地，茶樹多生于峽谷溪澗兩旁，有蒼翠欲滴的常綠針葉與闊葉喬木為其夭然屏障，形成空氣濕潤與多慢射光的優(yōu)良環(huán)境，因而茶樹生長健壯，持嫩期長。明朝御史張鶴樓曾游覽茶區(qū)，并作詩云："云鎮(zhèn)山頭，遠看輕云密布，茶香蝶舞，似如翠竹蒼松"。生長在自然環(huán)境幽美的本地茶樹品種，充分表現(xiàn)出芽葉茸毛多、肥厚柔嫩、發(fā)芽早、持嫩性強的特性，其鮮葉內(nèi)含物豐富，為創(chuàng)造都勻毛尖奠定基礎(chǔ)。 　　民國《都勻縣志稿》上記載：“茶，四鄉(xiāng)多產(chǎn)之，產(chǎn)小菁

16、者尤佳（即今都勻市的團山、黃河一帶），以有密林防護之?！鼻稀掇r(nóng)業(yè)名特優(yōu)資源》（黔南州農(nóng)業(yè)區(qū)劃辦公室主編，1988年6月）上說：“都勻毛尖茶有悠久的歷史，成名也較早，據(jù)史料記載，早在明代，毛尖茶中的‘魚鉤茶’、‘雀舌茶’便是皇室貢品，到乾隆年間，已開始行銷海外”，“1982年6月，在中國名綠茶評比會上，毛尖茶名列中國第二，僅次于南京雨花茶”?！抖紕蚴兄尽罚ㄙF州人民出版社，19</p><p>　?。ㄈ┒紕蛎獾?/p>

17、功效與作用： </p><p>　　常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。[4] </p><p>　　毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應(yīng)更顯著；臨床證實，大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。 </p>&

18、lt;p>　　茶葉中的兒茶素類物質(zhì)，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。能促進脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收。 </p><p>　　由于茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸、戊糖等物質(zhì)形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質(zhì)的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉(zhuǎn)化作用，使其分解轉(zhuǎn)化