花生蛋白的營養(yǎng)生理功能及其酶解產物抗氧化活性的研究.pdf

1、本研究以酪蛋白和大豆蛋白粉為參照，采用代謝技術，觀察了低變性脫脂花生粉的營養(yǎng)生理功能，并進一步選用Alcalase蛋白酶水解花生蛋白制備了高純度的花生肽，采用多種體外實驗方法和動物實驗評價了花生肽的抗氧化活性，為科學、合理地開發(fā)花生蛋白資源提供理論依據。主要研究結果如下： 1.通過動物實驗，對低變性蛋白粉營養(yǎng)生理功能的研究結果表明： (1)與酪蛋白相比，大豆蛋白粉能夠顯著性降低大鼠血清膽固醇(TC)水平和肝臟甘油三酯(T

2、G)水平，而花生蛋白粉不僅可以使大鼠血清和肝臟TG含量降低，還顯著性降低了大鼠血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)水平，升高了血清高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平，表明花生蛋白粉對實驗大鼠血脂具有顯著的調節(jié)作用； (2)大豆蛋白粉顯著性增加大鼠對鋅和鐵的表觀吸收率和表觀存留率，花生蛋白粉顯著性增加大鼠對銅的表觀吸收率和表觀存留率以及對鐵的表觀吸收率，表明大豆蛋白粉可以改善鋅和鐵缺乏，而花生蛋白粉對改善銅和鐵缺乏具有積極意義；

3、研究還發(fā)現(xiàn)，花生蛋白粉能促進尿中微量元素鋅、銅、鐵、錳等的排泄，特別是能夠大大提高內源性銅的排泄，這對因銅負荷過度造成的疾病具有臨床營養(yǎng)學意義； (3)花生蛋白組大鼠腸道糞便大腸桿菌和產氣莢膜梭菌數量顯著性降低，而雙歧桿菌大大增殖，B/E值顯著性升高，表明花生蛋白對腸道菌群具有調節(jié)作用。 2.選擇了7種當前已經工業(yè)化生產的食品級酶類，包括堿性蛋白酶Alcalase、復合蛋白酶Protamex、木瓜蛋白酶Papain(固態(tài)

4、和液態(tài))、中性蛋白酶Nutrase、中性蛋白酶As1.398以及風味蛋白酶Flavorzyme。以單酶水解或雙酶順序水解花生分離蛋白的方式制備花生肽，以硫氰酸鐵法和硫代巴比妥酸反應物法測定不同酶解產物的抗氧化能力，結果表明花生蛋白的不同酶解產物均具有一定的抗氧化作用，其中Alcalase作用產物的抗氧化能力最強，因此確定Alcalase作為制備花生抗氧化肽的適宜用酶。 3.對Alcalase酶水解花生分離蛋白的條件優(yōu)化的研究表明

5、，花生蛋白的最佳預處理條件是90℃加熱20min，水解條件為：溫度55℃，pH值7.5，底物濃度8％，酶添加量3％(E/S)，酶解時間6h，此時其酶解產物抑制亞油酸氧化的能力最強；對用超濾法制備的不同分子量范圍的花生肽的抗氧化實驗表明，花生肽中具有抗氧化功能的成分主要集中在分子量5kDal以下。 4.花生分離蛋白經蛋白酶Alcalase在最適作用條件下水解后，得到的混合肽的分子量基本分布在300～2600Dal范圍內，其中分子量

6、在1000Dal以下的約占98.5％；體外抗氧化實驗研究表明，花生肽能夠有效抑制亞油酸自氧化、清除DPPH自由基、具有較強的還原能力、能夠有效抑制大鼠肝臟勻漿脂質過氧化(自發(fā)、H2O2誘導、Fe2+誘導)，且其作用在一定濃度范圍內隨著濃度的增加而增強?；ㄉ蛛x蛋白雖然也有一定的抗氧化能力，但與花生肽相比，其作用要微弱的多。 5.通過對花生肽抗氧化作用的動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，一定劑量的花生肽能夠有效抑制半乳糖致衰老大鼠體重的下降，減緩

7、腦指數和胸腺指數的下降，明顯減少D-半乳糖致衰老大鼠血清中總膽汁酸的積累，抑制血清丙氨酸氨基轉移酶活性的升高，表明花生肽能有效地預防D-半乳糖所致肝細胞損傷，改善肝功能；而且，花生肽能夠提高半乳糖致衰老大鼠血清、腦、肝臟的超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性，以及肝臟的過氧化氫酶(CAT)活性，能夠降低大鼠血清丙二醛(MDA)含量和腦、肝臟的脂褐質(LF)含量，表明花生肽具有顯著的抗氧化作用，但其作用大小呈劑