中央廚房冷、熱鏈配送技術(shù)研究.pdf

1、本研究選取典型中華菜肴魚(yú)香肉絲、茭白以及米飯作為研究對(duì)象。首先運(yùn)用真空冷卻技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行快速制冷，然后模擬中央廚房從生產(chǎn)到市場(chǎng)銷(xiāo)售的過(guò)程中的儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度變化，對(duì)其品質(zhì)和安全性加以考察。通過(guò)測(cè)定真空冷卻條件下三種快餐制品的溫度變化情況，總結(jié)出規(guī)律并用經(jīng)驗(yàn)公式表達(dá)，同時(shí)得出相應(yīng)的最佳補(bǔ)水量；根據(jù)質(zhì)構(gòu)、色差和微生物等指標(biāo)，對(duì)快餐制品在貯藏期間經(jīng)歷溫度波動(dòng)后的品質(zhì)狀況進(jìn)行研究，探索冷、熱鏈配送技術(shù)在中央廚房的應(yīng)用情況。 通過(guò)上述研究，

2、得到以下研究結(jié)果： 1）真空冷卻條件下，200g菜肴的中心溫度從70℃冷卻到10℃，比自然冷卻速度快30倍以上，使得食品能在短時(shí)間內(nèi)迅速冷卻通過(guò)細(xì)菌容易繁殖的危險(xiǎn)溫度區(qū)域。但是真空冷卻會(huì)造成較大的產(chǎn)品重量損耗，為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及造成得率降低的問(wèn)題，可以采取冷卻前補(bǔ)水的方式來(lái)提高真空冷卻的效果與質(zhì)量，補(bǔ)償真空冷卻帶來(lái)的失水損失。 2）通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)真空冷卻時(shí)，冷卻速度與含水量成反比，

3、質(zhì)構(gòu)變化程度與含水量也有一定的關(guān)系。另外，65℃熱配送時(shí)間超過(guò)2h后菜肴的品質(zhì)明顯下降，因此需要把配送的時(shí)間控制在2h之內(nèi)。 3）三種中式菜肴在色澤上的變化由小到大依次為茭白，魚(yú)香肉絲，米飯，但變化不大，基本上在色澤上都可以達(dá)到滿意的效果。 24h內(nèi)經(jīng)冷熱鏈配送的中式快餐都符合國(guó)家微生物的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。在冷配送中，若采用真空冷卻，12℃的滯留溫度以及冷藏車(chē)（4℃ 2h）進(jìn)行配送，可以得到最好的食品保存效果，而在熱配送中將保