曲霉型豆豉發(fā)酵分析及人工接種發(fā)酵研究.pdf

1、豆豉作為人們飲食的重要組成部分，因其獨特的感官，藥食兼用，且能夠驅寒，越來越為消費者所喜愛。目前豆豉的生產以自然發(fā)酵為主，產品質量難以達到有效的控制，發(fā)酵過程中有很大幾率引入病原菌和腐敗菌，可能產生衛(wèi)生和安全隱患。本研究的目的是篩選優(yōu)良菌株并將之改造應用于生產，以純種發(fā)酵代替自然發(fā)酵，為工業(yè)化生產提供理論控制基礎。
　　首先對曲霉型豆豉發(fā)酵中微生物總菌數(shù)、酶活性、還原糖、脂肪、揮發(fā)性風味物含量、總酸與氨基酸態(tài)氮等品質指標進行了研究

2、，結果表現(xiàn)為:微生物總數(shù)、蛋白酶活性、纖維素酶活力、還原糖含量以及脂肪含量均有所下降;總酸含量與氨基酸氮含量上升;揮發(fā)性風味物中脂類、酸類、吡嗪類物質增多，而烴類、酮類物質減少。表明微生物與豆豉內在組成、品質風味有直接作用，控制改變微生物可直接改變其品質。
　　為確定具體菌株在發(fā)酵階段的不同作用，對微生物進行初篩和復篩，對篩選得到的優(yōu)勢菌株進行形態(tài)學分析及生理生化指標的測定，并結合分子鑒定和自GenBank所查詢得到的11株參比菌

3、株，運用最大自然法構建系統(tǒng)發(fā)育樹。得到高蛋白分解能力米曲霉1株，活力為355U/g;高產酸發(fā)酵乳桿菌1株，其發(fā)酵20h終酸度66°T、纖維素酶活47U/g、蛋白酶活140U/g;此外還有枯草芽孢桿菌1株、高蛋白降解率木糖葡萄球菌1株、畢赤酵母1株、黑曲霉1株。
　　為縮短發(fā)酵時間并確定發(fā)酵條件，對米曲霉和乳桿菌采用紫外和亞硝基胍復合誘變進行誘變處理。以最佳誘變條件篩選得到的米曲霉突變菌株，蛋白酶活力提升38％，且菌株能夠保持較好的

4、遺傳穩(wěn)定性;利用響應面分析法對菌株蛋白酶活力進行優(yōu)化，建立數(shù)學模型，得到最佳條件為培養(yǎng)溫度41.8℃、濕度84.5％、時間66.6h。對篩選自豆豉的乳酸菌乳桿菌M59，進行最佳誘變條件控制得到突變菌株，酸度為68.2°T，較原菌株產酸量提高30.8％，且菌株能夠保持較好的遺傳穩(wěn)定性;利用響應面分析法對菌株產酸進行優(yōu)化，建立數(shù)學模型，得到最佳產酸條件為培養(yǎng)溫度41.7℃、接種量3.7％(v/v)、培養(yǎng)時間18.6h。接下來對發(fā)酵條件進行優(yōu)

5、化得到:前發(fā)酵溫度為43℃、濕度為84.5％、發(fā)酵時間3d;后發(fā)酵溫度為40℃、芽孢桿菌接種量為3.0％(v/v)、乳桿菌接種量3.7％(v/v)、酵母接種量為2.0％(v/v)，發(fā)酵至氨基態(tài)氮平衡時發(fā)酵完成。
　　最后，將接菌發(fā)酵豆豉與自然發(fā)酵豆豉進行比較。整個發(fā)酵過程中接菌發(fā)酵豆豉蛋白酶活力、酸度及氨基氮均高于自然發(fā)酵豆豉;脂肪含量低于自然發(fā)酵豆豉。接菌發(fā)酵豆豉在風味方面較之于自然發(fā)酵豆豉的復合風味表現(xiàn)出高醇高酯香特點，其酯類