氣調(diào)包裝冷卻豬肉新鮮度指示卡的研究與制作.pdf

1、冷卻豬肉因其營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩以及汁鮮味美等優(yōu)點(diǎn)，正逐步取代傳統(tǒng)的冷凍肉和熱鮮肉成為一種新型消費(fèi)形態(tài)。但其因微生物的污染，以及運(yùn)輸過程中的環(huán)境影響，冷卻豬肉貨架期較短。當(dāng)前，在冷卻豬肉貯藏中，為了延長貨架期往往運(yùn)用包裝與保鮮相結(jié)合的方式，且最為關(guān)注的包裝方式就是氣調(diào)包裝。然而多數(shù)企業(yè)冷鏈系統(tǒng)不夠完善，微生物迅速生長增殖以及氣調(diào)包裝冷卻豬肉初始狀態(tài)的不一致等因素導(dǎo)致氣調(diào)包裝冷卻豬肉的貨架期參差不齊。而且消費(fèi)者無法直接接觸被包裝的豬肉，也

2、就難以通過氣味等感官方法判斷其新鮮度。
　　本課題根據(jù)冷卻豬肉腐敗過程中產(chǎn)生揮發(fā)性含氮物的性質(zhì)，選擇14種酸堿指示劑用于研究冷卻豬肉腐敗中顯色劑對應(yīng)的顏色變化情況，篩選并確定可以有效反映冷卻豬肉腐敗過程中品質(zhì)變化的顯色劑，并測定其主要的腐敗品質(zhì)指標(biāo)，運(yùn)用合理的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，確定冷卻豬肉的腐敗點(diǎn)。采用優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化得到制備新鮮度指示卡的甲基纖維素、顯色劑的量以及指示卡酸堿度的三個因素的最優(yōu)水平。最終得到能準(zhǔn)確反映氣調(diào)包裝冷卻豬肉新鮮

3、度的指示卡。
　　研究結(jié)果表明：
　　(1)通過對品質(zhì)以及指示卡相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得出細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、pH、S2、S6、S7、S8、S9以及ind1-ind14等指標(biāo)間關(guān)系較為密切，可以在不同程度上反映氣調(diào)包裝冷卻豬肉的腐敗進(jìn)程。分析得出，溴甲酚綠是有效反映氣調(diào)包裝冷卻豬肉腐敗過程中品質(zhì)變化的顯色劑。
　　(2)通過測定新鮮度指示卡在冷卻豬肉腐敗過程中的顏色到達(dá)變色終點(diǎn)時間與豬肉到達(dá)腐敗點(diǎn)的時間差，以及分析

4、指示卡的色差與豬肉TVB-N之間的相關(guān)性，得出甲基纖維素、顯色劑的量以及指示卡酸堿度三個因素在5℃和10℃兩個溫度條件下對新鮮度指示卡靈敏度均有影響。
　　(3)采用Design-Expert8.0.6軟件的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到制備冷卻豬肉新鮮度指示卡的最優(yōu)工藝參數(shù)分別為：甲基纖維素用量2.81g，顯色劑添加量3.94mL，指示卡初始酸堿度1.79。在此條件下制備的指示卡具有最高的擬合優(yōu)度（R2）以及最低的色變時間差（△T）。