倒篤菜風(fēng)味物質(zhì)變化及其工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、倒篤菜(俗稱(chēng)雪里蕻腌菜)是一種以細(xì)葉型芥菜為主要原料的半干態(tài)腌制雪菜，因其特殊風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。本文從研究倒篤菜的特征風(fēng)味物質(zhì)及其在腌制過(guò)程中的變化規(guī)律入手，淺析了倒篤菜腌制機(jī)理，優(yōu)化了倒篤菜工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、采用高效液相色譜和固相微萃取.氣相色譜.質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)倒篤菜中的有機(jī)酸、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，倒篤菜中至少包括蘋(píng)果酸、乳酸和檸檬酸3種有機(jī)酸，17種游離氨基酸和34

2、種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它們共同構(gòu)成倒篤菜的特征風(fēng)味。氨基酸總含量達(dá)1.944％干重，其中以天冬氨酸和谷氨酸為主的呈鮮味氨基酸占總氨基酸含量的10.7%，8種人體必需氨基酸含量達(dá)總量的45.6%。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包含6種醇類(lèi)物質(zhì)、7種醛類(lèi)物質(zhì)、5種烯烴類(lèi)物質(zhì)、3種酯類(lèi)物質(zhì)、3種酮類(lèi)物質(zhì)、3種雜環(huán)類(lèi)化合物、3種硫化物以及1種腈類(lèi)物質(zhì)和醌類(lèi)物質(zhì)。腌制過(guò)程中，倒篤菜中的亞硝酸鹽、總酸含量等指標(biāo)均符合醬腌菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還原糖、總酸、有機(jī)酸、氨基酸和芥子苷

3、也呈一定的變化規(guī)律。
　　 2、以九頭芥(學(xué)名雪里蕻)為原料進(jìn)行倒篤菜腌制工藝優(yōu)化研究，采用氯化鈉濃度、腌制溫度和腌制時(shí)間三因素的單因素實(shí)驗(yàn)分析，并結(jié)合雪里蕻腌菜的感官評(píng)定結(jié)果，得到倒篤菜的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為鹽料比8%，腌制溫度20℃，腌制時(shí)間60 d。此條件下所得的倒篤菜品質(zhì)最佳，色澤鮮黃，質(zhì)地脆嫩，具有濃郁的腌制雪菜香味。
　　 3、通過(guò)微生物的分離純化和鑒定，證明倒篤菜中存在乳酸菌，說(shuō)明倒篤菜腌制以乳酸發(fā)酵為主，體