簡(jiǎn)介:水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題,報(bào)告人陳明宗/國(guó)立澎湖海事水產(chǎn)職校水產(chǎn)食品科科主任,97年度群科中心新課程教師進(jìn)修研習(xí)『水產(chǎn)食品加工研習(xí)』,中華民國(guó)九十七年五月二十二日國(guó)立臺(tái)中高級(jí)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)校(食品群群科中心學(xué)校),水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試評(píng)審總表,承辦單位將各應(yīng)檢者的基本操作及專業(yè)操作成績(jī)登錄於下列總評(píng)分表。每題的分?jǐn)?shù)均為60分以上為及格,任何一題不滿60分者為不及格,並請(qǐng)於檢定結(jié)果欄適當(dāng)位置打勾。,重大錯(cuò)誤(不予計(jì)分)事項(xiàng)記戴評(píng)審長(zhǎng)簽章考區(qū)主審簽章評(píng)審員簽章,專業(yè)操作,1乾製品、調(diào)味品類項(xiàng)─魚(yú)鬆、蝦米。2醃漬品類項(xiàng)─鹽鯖、鹽小卷。3燻製品類項(xiàng)─燻製鯊魚(yú)肉、燻製花枝。4煉製品類項(xiàng)─魚(yú)丸、天婦羅。5冷凍品類項(xiàng)─冷凍吳郭魚(yú)片、冷凍蝦仁。6海藻製品類項(xiàng)─海苔醬、石花凍。,,本職類有關(guān)制服之規(guī)定,依據(jù)食品安全衛(wèi)生法第20條暨食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)第6章第4款「食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)之作業(yè)人員,工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中,必要時(shí)應(yīng)戴口罩」暨技術(shù)士技能檢定作業(yè)及試題規(guī)則第39條規(guī)定「依規(guī)定須穿著制服之職類,未依規(guī)定穿著者,不得進(jìn)場(chǎng)應(yīng)試。」之規(guī)定辦理。應(yīng)檢人服裝圖示及說(shuō)明如附。,貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題基本操作──手?jǐn)y式曲折鹽度計(jì)或糖度計(jì)之使用,,一、試題編號(hào)13200930301二、試題名稱手?jǐn)y式曲折鹽度計(jì)或糖度計(jì)之使用三、完成時(shí)限20分鐘四、試題說(shuō)明知道如何歸零、測(cè)試與判讀五、操作一歸零1打開(kāi)蓋板。2用清水(自來(lái)水)清洗玻璃試品區(qū)。3用面紙拭擦乾淨(jìng)。4滴加2~3滴蒸餾水。5覆上蓋板。6調(diào)整水平狀態(tài),向著光源。7從接眼處對(duì)測(cè)。8轉(zhuǎn)歸零鈕至相對(duì)應(yīng)點(diǎn)。二測(cè)試1打開(kāi)蓋板。2用面紙拭擦乾淨(jìng)。3滴加2~3滴樣品。4覆上蓋板。5調(diào)整水平狀態(tài),向著光源。6從接眼處對(duì)測(cè)。7從黑白境界線直接讀取。8測(cè)試完須用清水清洗並拭乾。,貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題基本操──紅外線水分計(jì)之使用,,一、試題編號(hào)13200930302二、試題名稱紅外線水分計(jì)之使用三、完成時(shí)限30分鐘四、試題說(shuō)明正確使用紅外線水分計(jì)五、操作一歸零1將紅外線水分計(jì)調(diào)整水平。2將面板上的水分刻度盤調(diào)整到0。3將空的蒸發(fā)盤放置在加熱皿側(cè)。4目視機(jī)體前方平衡窗以調(diào)整歸零。二樣品前處理1以所附的砝碼夾取出砝碼,置於砝碼皿上。2樣品(魚(yú)胚或魚(yú)鬆、魚(yú)脯)經(jīng)適當(dāng)處理後置放於蒸發(fā)皿上達(dá)適當(dāng)量。三測(cè)定1將溫度計(jì)輕移到蒸發(fā)皿上的適當(dāng)位置。2以加熱燈調(diào)整鈕將加熱燈管的高度調(diào)到適當(dāng)高度處,開(kāi)啟電線上的加熱開(kāi)關(guān)。3當(dāng)加熱一段時(shí)間之後,右側(cè)蒸發(fā)皿的重量會(huì)因?yàn)樗值臏p少而減輕。4當(dāng)水份刻度盤調(diào)向逆時(shí)針?lè)较?,使得天平恢?fù)水平。5繼續(xù)加熱至重量不再減輕(二分鐘內(nèi)),讀取水分刻度盤上所指示的水分含量。,貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題基本──魚(yú)體前處理技術(shù),一、試題編號(hào)13200930303二、試題名稱魚(yú)體前處理技術(shù)三、完成時(shí)限30分鐘四、試題說(shuō)明一將新鮮魚(yú)去鰓、去鱗、剖腹去內(nèi)臟。二將魚(yú)體洗淨(jìng)後滴乾或拭乾,以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。五、製作數(shù)量表請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮虱目魚(yú)、吳郭魚(yú)或金線魚(yú),每位應(yīng)檢人兩尾,每尾重量200~600公克。,參、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試──乾製、調(diào)味品類項(xiàng)(魚(yú)鬆),一、試題編號(hào)13200930304二、試題名稱乾製、調(diào)味品類項(xiàng)(魚(yú)鬆)三、完成時(shí)限4小時(shí)四、試題說(shuō)明一以未調(diào)味旗魚(yú)胚(應(yīng)用感官來(lái)檢查品質(zhì)是否正常),經(jīng)添加物料並炒至適當(dāng)程度與色澤而製成優(yōu)良魚(yú)鬆成品(油脂最後添加)。二冷卻將魚(yú)鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。三包裝將魚(yú)鬆用塑膠袋包裝並用封口機(jī)封口。四優(yōu)良成品應(yīng)具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。五、製作數(shù)量請(qǐng)自下列三組主原料(未調(diào)味旗魚(yú)胚)數(shù)量中,由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。一10公斤二12公斤三15公斤,,六、製作配方表(參考用),,參、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試──乾製、調(diào)味品類項(xiàng)(蝦米),一、試題編號(hào)13200930305二、試題名稱乾製、調(diào)味品類項(xiàng)(蝦米)三、完成時(shí)限4小時(shí)四、試題說(shuō)明一以新鮮或冷凍之中小蝦(火燒蝦、紅小蝦)經(jīng)清洗、選別、煮熟、滴乾、乾燥、脫殼、包裝而得成品。二優(yōu)良成品應(yīng)為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤良好之製品。附註若使用冷凍原料,則需先解凍再清洗。五、製作數(shù)量請(qǐng)自下列三組主原料數(shù)量中,由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。主原料為解凍之小蝦(火燒蝦、紅小蝦)。一20公斤二25公斤三30公斤,肆、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──醃漬品類項(xiàng)(鹽鯖),,一、試題編號(hào)13200930306二、試題名稱醃漬品類項(xiàng)(鹽鯖)三、完成時(shí)限4小時(shí)(二項(xiàng)合計(jì))四、試題說(shuō)明一將鯖魚(yú)背開(kāi),除內(nèi)臟及鰓,水洗、假漬及本漬而成。二優(yōu)良成品應(yīng)具色澤明亮、形狀均一、組織富彈性、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備鯖魚(yú),每位應(yīng)檢人六尾,每尾重量約600公克。,──醃漬品類項(xiàng)(鹽小卷),一、試題編號(hào)13200930307二、試題名稱醃漬品類項(xiàng)(鹽小卷)三、完成時(shí)限4小時(shí)(二項(xiàng)合計(jì))四、試題說(shuō)明一將小卷經(jīng)清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。二優(yōu)良成品應(yīng)具色澤宜人、形狀均一、組織富彈性、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備解凍小卷,每位應(yīng)檢人15公斤。,伍、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──燻製品類項(xiàng)(燻製鯊魚(yú)肉),一、試題編號(hào)13200930308二、試題名稱燻製品類項(xiàng)(燻製鯊魚(yú)肉)三、完成時(shí)限4小時(shí)四、試題說(shuō)明一以鮮度良好之鯊魚(yú),經(jīng)水洗、去鱗等前處理、鹽漬、蒸煮、風(fēng)乾、煙燻等主要流程而製成成品。二優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、成品肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量請(qǐng)自下列三組主原料數(shù)量中,由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作一18公斤二21公斤三24公斤,伍、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──燻製品類項(xiàng)(燻製花枝),一、試題編號(hào)13200930309二、試題名稱燻製品類項(xiàng)(燻製花枝)三、完成時(shí)限3小時(shí)四、試題說(shuō)明一將新鮮花枝(烏賊)去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等,並洗淨(jìng)。二用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。三加熱蒸煮、風(fēng)乾。四煙燻、放冷成製品(胴體與頭足可分開(kāi))。五優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝(烏賊),每位應(yīng)檢人兩尾,每尾重量250公克以上。,陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──煉製品類項(xiàng)(魚(yú)丸),一、試題編號(hào)13200930310二、試題名稱煉製品類項(xiàng)(魚(yú)丸)三、完成時(shí)限3小時(shí)四、試題說(shuō)明一以冷凍魚(yú)漿為原料,經(jīng)解凍、細(xì)碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品(每顆約20公克)。二優(yōu)良之成品品質(zhì)應(yīng)具備光澤、富彈性、咬感佳、風(fēng)味良好之特質(zhì)。五、製作數(shù)量請(qǐng)自下列三組主原料數(shù)量中,由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作一12公斤二15公斤三18公斤,六、製作配方表附註同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。,陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──煉製品類項(xiàng)(天婦羅),一、試題編號(hào)13200930311二、試題名稱煉製品類項(xiàng)(天婦羅)三、完成時(shí)限3小時(shí)四、試題說(shuō)明一以冷凍魚(yú)漿為原料,經(jīng)解凍、絞碎、擂撌、調(diào)味、成型、油炸而成之成品。二優(yōu)良之成品應(yīng)具色澤金黃、形狀均一(條狀)、風(fēng)味良好、組織富彈性,咬感良好。五、製作數(shù)量由術(shù)科主辦單位自下列三組主原料(冷凍魚(yú)漿)中抽取一組使用。一15公斤二18公斤三2公斤,六、製作配方表附註同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。,柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──冷凍品類項(xiàng)(冷凍吳郭魚(yú)片),一、試題編號(hào)13200930312二、試題名稱冷凍品類項(xiàng)(冷凍吳郭魚(yú)片)三、完成時(shí)限4小時(shí)(先檢定「冷凍吳郭魚(yú)片」再檢定「基本操作」,時(shí)間共5時(shí)20分四、試題說(shuō)明一將新鮮吳郭魚(yú)宰殺後取下其兩片魚(yú)肉,經(jīng)過(guò)剝皮後予以凍結(jié)再予以真空包裝。二魚(yú)片凍結(jié)前不得附著多餘水分、鱗片、皮屑及其他夾雜物。三魚(yú)片凍結(jié)後表面不得有破裂、融解及軟化等現(xiàn)象,表現(xiàn)呈光滑狀。四優(yōu)良成品應(yīng)不得附著血液、表面多餘冰霜、魚(yú)鱗片、皮屑、魚(yú)刺等夾雜物以及表面不得破裂、融解、軟化等現(xiàn)象。五、製作數(shù)量請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮吳郭魚(yú),每位應(yīng)檢人二尾,每尾重量約600公克。附註宰殺及片肉後之魚(yú)皮及中骨等廢棄物請(qǐng)留存,連同成品一併繳交供評(píng)分用。,柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題─冷凍品類項(xiàng)(冷凍蝦仁),一、試題編號(hào)13200930313二、試題名稱冷凍品類項(xiàng)(冷凍蝦仁)三、完成時(shí)限4小時(shí)(先檢定「冷凍蝦仁」再檢定「基本操作」,時(shí)間共5小時(shí)20分)四、試題說(shuō)明一冷凍蝦解凍後將受損原料及夾雜物分開(kāi)並稱重,再用合格原料,去頭、去殼、去沙筋後,將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重,正確稱取完整蝦仁約300公克浸漬3%重合磷酸鹽(30分鐘)後滴乾再稱重,將蝦仁凍結(jié)後(中心溫度低於18℃)以冰水包冰後稱重(包冰率在10~20%之間)。二優(yōu)良產(chǎn)品應(yīng)具有蝦體外表無(wú)殼、無(wú)屑及無(wú)沙筋;蝦體完整、外表包冰均一、包裝內(nèi)容量足夠。五、製作數(shù)量請(qǐng)術(shù)科主辦單位自下列三種數(shù)量之冷凍中蝦(厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦)中,抽取一組使用。一18公斤二20公斤三22公斤,捌、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──海藻製品類項(xiàng)(海苔醬),海苔醬項(xiàng)一、試題編號(hào)13200930314二、試題名稱海藻製品類項(xiàng)(海苔醬)三、完成時(shí)限4小時(shí)四、試題說(shuō)明一以復(fù)水海菜為原料經(jīng)調(diào)味、加熱、裝瓶、殺菌、冷卻以得成品。二優(yōu)良成品應(yīng)粘稠度適當(dāng),無(wú)夾雜物且風(fēng)味良好。五、數(shù)作數(shù)量主辦術(shù)科考試單位,請(qǐng)自下列三個(gè)題目中每場(chǎng)抽籤取用。一20公斤二25公斤三30公斤備註以生產(chǎn)工廠設(shè)備應(yīng)考時(shí),製作數(shù)量按設(shè)備需求配合,但不可低於本表所列數(shù)量。,六、製作配方表附註同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。,捌、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──海藻製品類項(xiàng)(石花凍),一、試題編號(hào)13200930315二、試題名稱海藻製品類項(xiàng)(石花凍)三、完成時(shí)限3小時(shí)四、試題說(shuō)明一以乾燥之石花菜經(jīng)熬煮、過(guò)濾、加糖、成型、冷卻等過(guò)程而製成石花凍成品。二優(yōu)良之成品應(yīng)色澤宜人且膠強(qiáng)度適中,風(fēng)味良好五、製作數(shù)量主辦術(shù)科考試單位,請(qǐng)自下列三種不同製作數(shù)量中每場(chǎng)抽籤取用。製作以下列主原料石花菜100重之成品。一80公克之乾石花菜作成300毫升成品10杯以上二100公克之乾石花菜作成300毫升成品13杯以上三120公克之乾石花菜作成300毫升成品16杯以上,六、製作配方表,玖、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試辦理單位時(shí)間配當(dāng)表每一檢定場(chǎng),每日排定測(cè)試場(chǎng)次一場(chǎng);程序表如下,燻製品類項(xiàng)─燻製鯊魚(yú)肉、燻製花枝,檢定實(shí)做示範(fàn),水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──燻製品類項(xiàng)(燻製花枝),一、試題編號(hào)13200930309二、試題名稱燻製品類項(xiàng)(燻製花枝)三、完成時(shí)限3小時(shí)四、試題說(shuō)明一將新鮮花枝去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等,並洗淨(jìng)。二用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。三加熱蒸煮、風(fēng)乾。四煙燻、放冷成製品(胴體與頭足可分開(kāi))。五優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝,每位考生兩尾,每尾重量250公克以上。,水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題製作報(bào)告表──燻製品類項(xiàng)(燻製花),一、敘述燻製花枝加工步驟及加工條件。二、製作條件一、原料重量公克二、成品重量公克三、製成率%,水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表──燻製品類項(xiàng)(燻製花枝),水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表──燻製品類項(xiàng)(燻製花枝)續(xù),重大錯(cuò)誤(不予計(jì)分)事項(xiàng)記戴評(píng)審長(zhǎng)簽章考區(qū)主審簽章評(píng)審員簽章,水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定場(chǎng)地設(shè)備表──燻製品類項(xiàng)(燻製花枝),水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定材料表──燻製品類項(xiàng)(燻製花枝),燻製花枝製作流程圖,原料解凍,切塊,去內(nèi)臟、去膜,,,醃製,,清洗,,蒸煮,水洗、去膜,煙燻,沾油,成品,,,,,,,放冷,燻製花枝製作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作,,,燻製花枝製作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作,,,燻製花枝製作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作,,,鯊魚(yú)煙製作流程圖,原料解凍,切塊,去內(nèi)臟,,,川燙去沙,,清洗,,醃製,蒸煮,煙燻,沾油,成品,,,,,,清洗,,,放冷,,放冷,,以冷凍灰鯖鮫ISURUSOXYRINCHUSRAFINESQUE之幼鯊帶皮肉片及冷凍水鯊LAMNADITROPIS帶皮尾肉片為原料,使用砂糖為燻材。各加工步驟之最適條件分別如下以90~95℃加熱40秒脫除盾鱗,效果較好;水煮及蒸煮,以達(dá)肉片中心溫度60~65℃為佳;蒸煮後需冷卻至5~10℃,其煙燻後色澤較均勻;煙燻後冷卻至5~10℃,其彈性較佳。糖燻時(shí)間之長(zhǎng)短,依魚(yú)種、大小及數(shù)量而定,但以4~8分鐘較好。浸漬條件以08~10PPT之燻精浸漬3~35小時(shí),味道最適合。製成率水鯊尾肉片為56~71,灰鯖鮫幼鯊含脊骨為50~57。,鯊魚(yú)肉煙燻現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作,,,鯊魚(yú)肉煙燻蒸煮現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作,,,以90~95℃加熱40秒脫除盾鱗,效果較好,鯊魚(yú)肉煙燻蒸煮冷卻,,,水煮及蒸煮,以達(dá)肉片中心溫度60~65℃為佳;,鯊魚(yú)肉煙燻蒸煮冷卻,,,鯊魚(yú)肉煙燻煙燻準(zhǔn)備工作,,,鯊魚(yú)肉煙燻煙燻,,,海藻製品類項(xiàng)(海苔醬)檢定實(shí)做示範(fàn),澎湖,四面環(huán)海,海岸線長(zhǎng)約320公里、潮間帶廣大。受到臺(tái)灣海峽黑潮支流豐富營(yíng)養(yǎng)塩之滋潤(rùn)澎湖的藻類非常豐盛,有紫菜、青海菜、石花菜等,每年農(nóng)曆一月之後,沿海高潮線的玄武巖礁上生長(zhǎng)豐密的綠藻類,澎湖人俗稱做“青海菜“,,“青海菜“具有許多機(jī)能性成分,如纖維素、海藻膠和含硫多醣類等,許多科學(xué)研究指出,這些成分對(duì)人體生理代謝、抗氧化能力及調(diào)整慢性疾病等有正面效果。中國(guó)古書(shū)「本草綱目拾遺」記載,青海菜「味甘、平、無(wú)毒」並有「下水、利小便」之效,且對(duì)甲狀腺腫、解熱、鎮(zhèn)痛、利尿、退燒降火、降血壓及膽固醇等現(xiàn)象有所助益。,,,,,,,,,,,,,,,,,,謝謝敬請(qǐng)指導(dǎo),國(guó)立澎湖高級(jí)海事水產(chǎn)職業(yè)學(xué)校食品科,,NATIONALPENGHUMARINEFISHERYVOCATIONALHIGHSCHOOL,
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