復(fù)合酶法提取向日葵果膠的工藝及其果膠的特性.pdf

1、果膠是一種綠色的食品添加劑，具有良好的膠凝性、乳化性、增稠性、穩(wěn)定性，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。低酯果膠更因其可應(yīng)用于低糖低熱量食品中，而被消費(fèi)者越來(lái)越重視。本文以向日葵盤(pán)為原料，采用復(fù)合酶（纖維素酶、半纖維素酶和木瓜蛋白酶）工藝提取向日葵果膠，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)其影響因素進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)的提取工藝。對(duì)實(shí)驗(yàn)中最優(yōu)化的果膠產(chǎn)品的基本理化性質(zhì)進(jìn)行了研究，并研究了向日葵果膠的粘度特性以及相對(duì)分子量及其分布。
　　在單一酶（

2、纖維素酶、半纖維素酶或木瓜蛋白酶）的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化，確定了復(fù)合酶加酶量為1.0％纖維素酶、1.0%半纖維素酶和0.5%木瓜蛋白酶時(shí)，向日葵果膠的得率可達(dá)11.41%。在復(fù)合酶的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最優(yōu)化提取工藝為：料液比（1:27）、酶解時(shí)間1.9 h、酶解溫度60.5℃、酶解pH=5.3，得率為11.94±0.38%。
　　采用最優(yōu)化方法所提取果膠的干燥失重為7.86%，灰分含量為1

3、.17%，酸不溶性固形物含量為0.24%，以上結(jié)果均達(dá)到了果膠相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)復(fù)合酶法和化學(xué)法（鹽酸法和草酸銨法）的提取的向日葵果膠的主要理化指標(biāo)（半乳糖醛酸含量GA和酯化度DM）進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，復(fù)合酶法提取的的向日葵果膠的GA和DM為76.53%和42.18%；而鹽酸法和草酸銨法的GA為83.61%和81.25%，DM為32.24%和34.89%，酶法提取果膠的GA較低，DM較高。
　　對(duì)不同來(lái)源果膠和不同提取方法的向

4、日葵果膠的相對(duì)分子量及其分布進(jìn)行了研究。與Sigma柑橘果膠標(biāo)準(zhǔn)品、商品高低酯果膠以及化學(xué)法提取的向日葵果膠相比，復(fù)合酶法提取的向日葵果膠的分子量分布均較寬。復(fù)合酶法提取的向日葵果膠的主要分子量由兩部分組成，其中含量較少的大分子的分子量高于其他所有樣品的，含量較多部分的分子量低于其他所有樣品的主要分子量。
　　干燥方式對(duì)果膠的理化性質(zhì)也有些影響，主要表現(xiàn)在分子量及其分布的不同。研究發(fā)現(xiàn)，其分子量大小順序?yàn)椋篗w烘干＞Mw凍干＞Mw