飽和同酸偶數(shù)碳甘油三酯結(jié)晶行為的研究.pdf

1、人們的日常生活和經(jīng)濟領(lǐng)域中，油脂及其相關(guān)產(chǎn)品都占據(jù)著重要的地位?？煽芍鳛橛椭囊环N，被廣泛應(yīng)用于巧克力的生產(chǎn)過程中。然而，存在于可可脂中的脂肪酸及甘油三酯，在溫度波動下會形成結(jié)晶，并可能出現(xiàn)同質(zhì)多晶現(xiàn)象，即出現(xiàn)巧克力“起霜”現(xiàn)象，這在很大程度上會影響巧克力的感官品質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計，在巧克力食品品質(zhì)諸多問題中，起霜問題占65％-80％，成為影響巧克力工業(yè)的一大難題，尚未得到有效解決。本課題選用在糖果工業(yè)中經(jīng)常使用的、同屬于飽和同酸偶數(shù)碳甘油三

2、酯系列的月桂酸甘油三酯、棕櫚酸甘油三酯以及硬脂酸甘油三酯，對其熔化/凝固行為、同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)變以及晶體形貌進(jìn)行調(diào)查，試圖尋找出該系列甘油三酯結(jié)晶行為的相關(guān)規(guī)律。取得的主要研究成果如下:
　　1.采用差示掃描量熱儀(DSC)分別測定這3種飽和同酸偶數(shù)碳甘油三酯的結(jié)晶、熔化行為的熱力學(xué)性質(zhì)，結(jié)果表明:升溫過程中，該系列甘油三酯樣品分別在接近熔點時形成一個明顯的熔融峰，且隨著甘油骨架上所連接的脂肪酸鏈長增加，該熔融峰的峰值溫度不斷向較高溫

3、度偏移。這可能是由于碳鏈延長，物質(zhì)內(nèi)部分子間相互作用力加強，各分子間相互連接得越緊密，由穩(wěn)定晶型構(gòu)成的甘油三酯固態(tài)結(jié)構(gòu)越不容易被破壞，將其完全轉(zhuǎn)化為液態(tài)（即熔化過程）所需要吸收的能量越高。另外，在相同且極為緩慢的升溫速率(1℃/min)下，3者均在熔融峰出現(xiàn)之前形成1個很微弱的吸熱峰，推測此時該類別甘油三酯發(fā)生了同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)變，形成了較不穩(wěn)定的β'型。
　　2.通過X-射線粉末衍射(XRD)對以上3種甘油三酯同質(zhì)多晶型物的晶體結(jié)構(gòu)

4、進(jìn)行確定，結(jié)果表明:常溫下，該系列甘油三酯均形成了穩(wěn)定的β型結(jié)晶。
　　3.通過傅里葉紅外吸收光譜(FT-IR)，我們得到了飽和同酸偶數(shù)碳甘油三酯形成不同晶型時的特征紅外吸收峰。結(jié)果顯示:常溫下，3種測試甘油三酯樣品均在717cm-1前后出現(xiàn)了單譜帶，這與該類甘油三酯形成穩(wěn)定晶型（β晶型）時的特征紅外光譜帶(717cm-1)是非常一致的，因此證明了以上3種甘油三酯在常溫下會形成穩(wěn)定的β晶型。此外，棕櫚酸甘油三酯(PPP)控溫MIR

5、測試顯示:控溫條件下，棕櫚酸甘油三酯中紅外吸收光譜在59℃前后出現(xiàn)了新的吸收譜帶（位于272.01cm-1處），這有別于常溫下其MIR吸收峰，表明在溫度上升至59℃過程中，棕櫚酸甘油三酯形成了新的晶型，且有別于常溫下形成的穩(wěn)定晶型。
　　4.最后，通過掃描電子顯微鏡(SEM)，對這3種甘油三酯在常溫下的晶體表觀形態(tài)進(jìn)行研究。掃描結(jié)果顯示:我們所選取的3種甘油三酯雖然屬于同一系列，但是它們在微觀形態(tài)上呈現(xiàn)出較大差異:LaLaLa呈現(xiàn)